沖縄を代表する食といえば、県民食と言って差し支えないほどの人気を誇る「沖縄そば」（※）。中華麺に由来する小麦の平打ち麺にかつおダシのスープ、トッピングには三枚肉……というのがオーソドックスなイメージですが、いま、その沖縄そば界に大きな変化が起きています。
近年の沖縄では、若い店主がさまざまなアイディアを駆使した「ニューウェーブ沖縄そば」とでも言うべきお店も急増中。一方で、「昔ながらの沖縄の味」の魅力も、何物にも代えがたいもの。そこで本記事では沖縄そばの「スタンダード」と「ニューウェーブ」から2店舗ずつをご紹介。沖縄そばの文化の豊かさにおいしく・楽しく触れる旅へ出かけませんか？
※正確にはこの名称は沖縄本島や周辺にとどまるもので、八重山諸島には「八重山そば」、宮古島には「宮古そば」と、実はそれぞれ麺の形状やスープの傾向が違った進化を遂げたものが存在します。
※価格は税込み表記です。
ニューウェーブの代表格「STAND EIBUN」
まず向かったのは、琉球王国時代に王府が陶工を集めて住まわせたことで、現在に至るまで沖縄の伝統的な焼き物（やちむん）の中心地となっている壺屋（つぼや）エリア。伝統的なものだけでなく、現代沖縄作家のものを中心とした器のセレクトショップ「GARB DOMINGO」、クラフトラムやジンなど個性的なお酒を扱う「LIQUID SHOP」といった高感度なお店やギャラリーも点在し、まさに沖縄のスタンダードとニューウェーブが共存する街です。
STAND EIBUN
この地でここ数年、観光客や那覇の人たちの心を掴んでいるのが「OKINAWA SOBA EIBUN」。2016年の創業以来、その味と独創性が評判を呼んで、あっという間に常時10組以上の行列ができるほどの人気店になりました。そして2022年にオープンしたのが、2号店の「STAND EIBUN」。ポップなイラストが外壁を彩る1号店とは対照的に、こちらは直線的でクールな外観が印象的です。
白い壁面とメタリックなカウンターを基調にミニマルにまとめた店内ではクラフトビールも提供していたり、一角ではTシャツや調味料を販売するスペースを展開していたりするなど、モダンな都市生活者を意識した店構えになっています。
そんな「EIBUN」では、伝統的な沖縄そばから創作そばまで、多彩なメニューが楽しめます。いずれも魅力的ですが、ここでご紹介するのは、その中でも特に個性が際立った「冷やしジュレダレぶっかけまぜそば」（980円）。
「冷やしジュレダレぶっかけまぜそば」（980円）
まず、沖縄の空と海を思わせる、鮮烈なスカイブルーの器に心を掴まれます。味は甘辛の醤油だれをベースに、キリッと冷やしたカツオだしで作ったスープが濃厚＆さっぱりの絶妙なバランス。沖縄の陽気に汗をかいた後、パワーのあるものが食べたいけどコッテリはちょっと……という体に染み渡ります。
そこにのるのが、酸味の効いたジュレだれと、沖縄そばには欠かせない豚肉。一般的な豚の三枚肉が、ここではキューブ状になって入っていることにも注目です。キュッと酸っぱいジュレと、甘辛い味のよく染みた三枚肉。食感も味覚も一つの鉢の中でさまざまに変化があるので、食べていて楽しい気持ちになります。
そして、個性派の具やスープの魅力を余すことなく絡め取って口に運んでくれるのが、コシのあるちぢれ麺。冷製のメニューにはこぶりなアーサ（あおさ）スープがついてくるという、「おいしそうだけど、体が冷えるのはちょっと……」という方にも嬉しい気遣い。瞬く間に人気店となった理由が、そんなところにも窺えます。
STAND EIBUN
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沖縄の歴史と記憶を見つめる「首里そば」
ニューウェーブ沖縄そばの代表格の心意気を堪能したあとは、原点回帰。昔ながらの沖縄そばを求めて向かったのは、かつて琉球王府の中心地として栄えた首里。多様な文化が入り混じる那覇とはまた違い、整然とした美意識がいまも息づく街並みに古都の誇りを感じます。
そんな首里の町の静けさと誇りを存分に感じられるのが、住宅街の一角にある「首里そば」。開店前から、20人以上のお客さんが並ぶ人気店です。
首里そば
建物はもともとギャラリーだったそうで、コンクリートのミニマルな建物と、沖縄南部の地質を代表する石灰の風情ある石積みが美しくマッチしています。
沖縄の鮮烈な光と、それが落とす影のコントラストが美しい店内。
古いやちむんの壺や器といった調度品や昔の首里の風景を描いた絵画が店内のあちこちを飾り、この土地に根付くお店であることを改めて教えてくれます。
お待ちかねの「首里そば：中」（500円）が登場。見るからに「端正」という言葉が似合う佇まいです。配膳の際にもこだわりがあり、必ず肉が手前に来るようにされているとか。器の側面を見ると、肉の下あたりに「首里そば」の文字。お店の背負った名前が常にお客さんと向き合うように置かれるあたりにも、王朝のお膝元の誇りを感じます。
「首里そば：中」（500円）
メインの平麺は、弾力というよりはいさぎよい硬さが印象的です。手打ち麺ならではの不揃いな太さゆえに、口当たり、食感、そして喉ごしと、すべてが表情豊か。淡麗で上品なカツオだしのスープが麺の魅力を引き出していて、シンプルな外見からは想像もつかない滋味深さです。よくある紅しょうがではなく、味の主張の少ない針しょうががトッピングされているのもポイントです。
他にのる具は、かまぼこ、トロトロの三枚肉に加え、最近は出番の少なくなった赤肉（写真左下）が絶品。赤肉は脂身が少なく、甘辛く染みた味としっかりした噛みごたえのコントラストが楽しめます。
首里そばのオープンは1994年。戦後すぐの1951年から1993年まで同じ首里で営業していた「さくら屋」という沖縄そばの名店が閉店したのを受け、子どもの頃からその味に親しんでいた店主・仲田靖さんが一念発起して、その製麺の技術を受け継ぎました。
「さくら屋」は、戦争で夫を亡くした新里ツルさんという女性が作ったお店。沖縄そばに限らず、この頃の飲食店は現金収入を得るため、女性が身ひとつで始めたお店が多数ありました。
仲田さんご自身の記憶と戦後を強く生きた女性たちの記憶、そして時代の中で移り変わる首里や沖縄の景色を見守ってきたお店の記憶。首里そばの味は、この島を生きた人たちの記憶が幸福な出会いを果たしたことで守られてきた、唯一無二の味です。
首里そば
【知っているともっとおいしい！ ワンポイントコラム】
新里ツルさんが営んでいた「さくら屋」。このお店は、戦争によって沖縄そばの重要な材料であるガジュマルやデイゴなどの灰（木灰＝あく）が手に入りづらくなり、復興後も麺のつなぎがカンスイに取って代わられて本当の意味での「昔ながらの沖縄そば」が食べられなくなる中、頑なにその製法を守り続けたお店でもありました。戦争ですべてを失った沖縄のかつての景色を、ツルさんはその麺に託したのかもしれません。
