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ひらまつの2店舗で“和牛のふるさと山陰”を堪能できるフェアを開催

ワイン王国

「ひらまつ」が運営する東京・代官山「メゾン ポール・ボキューズ」と東京・銀座「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」では、1月23日(火)~31日(水)までの期間限定で、「鳥取和牛オレイン55」「しまね和牛」を使った料理をコースメニューの一皿として提供している。

島根県と鳥取県では古くから「たたら製鉄」が盛んで、鉄や木炭を運ぶための牛を飼育してきた。昨今では肥育も盛んになり、食用の和牛も注目を集めている。そのきっかけとなったのが和牛のオリンピック”とも称される和牛の品評会「全国和牛能力共進会」。肉質部門において第11回大会(2017年)に「鳥取和牛」が、続く第12回大会(2022年)では「しまね和牛」が“肉質日本一”の評価を獲得し、名実ともに和牛の名産地としてその名を知らしめた。

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このフェアに先駆けて「和牛のふるさと山陰を味わう美食の饗宴」と題したメディア向け試食会が開催され、「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」料理長、星野晃彦氏と「メゾン ポール・ボキューズ」料理長、入砂俊重氏が島根と鳥取和牛を思う存分使用したコースを披露。

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星野氏は実際に和牛の生産者も訪ねたそうで「牛がストレスを感じないように、まるで家族のように愛情をかけて丁寧に育てていました」と感想を述べた。

今回のフェアでも供される「しまね和牛サーロインのポッシェ ソースベアルネーズ」(ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座)はサーロインを薄くスライスし低温のブイヨンにくぐらせ、ベアルネーズソースでいただく。薄切りにしたことによる口当たりの繊細さと、肉の旨味が口の中でほどけるよう。

※フェアでは「しまね和牛」のみの提供

「鳥取和牛フィレ肉のロースト ソースペリグー」(メゾン ポール・ボキューズで提供)は、牛肉にストレスをかけないように何度も休ませながらローストし、黒トリュフを贅沢に使用した「ソースペリーグ―」をかけた。トリュフの香りをまとった牛肉のしっとり感。肉をかみ締めた際の肉汁がソースと混然一体に。

この料理に使用される「鳥取和牛オレイン55」は脂肪中に55パーセントもオレイン酸が含まれており、脂肪のまろやかさが特徴の希少なブランド。

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