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2023年、中国の食のトレンドに!いま食べるべき台州料理[前編]山口祐介の江南食巡り⑥

80C[ハオチー]

中国料理FROM天台山!当企画は、2021年にオープンした中国浙江省の山岳リゾートホテル「星野リゾート 嘉助天台(かすけてんだい)」総料理長・山口祐介さんの中国食探訪記です。仏教の聖地・天台山から、ここに住み、食を生業として働く料理人の目線で見た《中国の食》をご紹介します。★1回目から読む方はこちらからどうぞ!

みなさんこんにちは、山口です。2021年2月から2年4ヵ月間、中国・浙江省台州市の山の上、天台での仕事と暮らしを経験し、2023年の夏、帰国することになりました。

その間、図らずもコロナ禍で、海外から来ることは難しくなってしまったのは残念でした。しかし予想だにしなかった動きもありました。この数年で、台州料理が中国の料理業界でトレンドになっていったのです。

正直なところ、僕がここに来た頃は「台州にいます」といっても、日本人はもちろん、同じ省内の浙江省に住む中国人でさえ「どこ?」と言われる、知名度の低い場所でした。

しかし、近年は台州料理を出す店が北京や上海にもオープンし、ミシュランの星を獲得したり、台州料理ができる料理人の引き合いが強くなっています。つまり、僕は縁あって台州に来たことで、今現在、日本一台州料理に詳しい日本人料理人であるかもしれないのです…!

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幸い、中国への渡航はビザが解禁され、往来が回復しつつあります。そこで近い将来、台州に来たいと思っている方のために、シリーズ総まとめとして、台州で食べるべき郷土料理とソウルフードの小吃を前編・後編に分けてご紹介します。

①鮮度&ラード命!東シナ海の鮮魚の煮込み「家焼魚(ジャーシャオユィ)」

まず、なにをおいても台州で必ず食べてほしいものといえば、東シナ海沿岸で水揚げされる新鮮な魚介類です。

特にこの地でトップクラスの人気を誇るのが、フウセイやキグチ(黄鱼|黄魚)、マナガツオ(鲳鱼|鯧魚)、タチウオ(帯鱼|帯魚)。中でもスーパースター級の魚といえば天然ものの大きなフウセイ、大黄魚(ダーファンユィ|dàhuángyú)です。

フウセイやキグチはイシモチと同じニベ科の魚の一種で、腹部を中心に、明るい黄色みを帯びているのが特徴です。しかし、イシモチとは価格が段違い。

例えば、台州を代表する高級店「新荣記(シンロンジー|新荣记)」で、近海で釣った野生大黄魚(天然のフウセイ)を注文すると、1斤1,000元~2,000元(500g約17,000円~34,000円)という値段も珍しくありません。この値付けからも、いかにこの魚が地元で大事にされているかがわかります。

「新荣記」の臨海本店にて、野生の中黄魚。魚は現物を見ながら選べます。価格は1斤1,580元(日本円で500g31,600円相当:2023年7月現在)。

1尾180万円相当も!台州人が愛してやまない黄魚とは?

そんな黄魚は、大きく3種類に分けられます。まず、最も高価なのが、浙江省寧波から台州の沿岸で1本釣りされた天然もの(野生大黄魚)。

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