トマトと卵の炒めもの（西紅柿炒鶏蛋｜西红柿炒鸡蛋）は、定番の中国家庭料理だ。広大な中国は、地方によって主食も違えば収穫される作物も異なり、好まれる味付けもさまざま。多様性こそ中国料理の魅力だが、この料理に関しては、中国人ならだれでも知っている国民的家庭料理といえる。
味つけは人それぞれだが、見た目でわかる最も大きな違いは「つゆだく」か「つゆなし」か。前回ご紹介した「沙漠之月」は「つゆだく」タイプで、後半に麺を入れて楽しむ食べ方をご紹介した。
そして今回ご紹介する「つゆなし（といっても少量の汁気はある）」は、ごはんのおかずにぴったりの定番タイプである。この一品と青菜炒め、ごはん、スープがあれば、たちまち中国の定食ができあがる。
調味料は控えめ。最小限の素材でうまみを引き出すプロの技とは？
作り方を教わったのは、「山西亭」のオーナーシェフ、李俊松さんだ。李さんといえば、都内の中華好きにはよく知られる麺の達人。店では李さんの郷里、山西省の麺料理ばかり頼んでしまうが、白菜の黒酢炒めをはじめ、シンプルな炒め煮なども、とてもおいしい。
「山西亭」オーナーシェフの李俊松さん。中華好きにはおなじみ、麺の達人。
そんな李さんがつくるトマトと卵の炒めものは、材料はシンプルで、調味料は最小限。そのかわり、卵とトマト、それぞれの素材の持ち味を、調理によって最大限に引き出している。これぞ“プロが作る家庭料理”、レシピでそのおいしさを紐解こう。
［トマトと卵の炒めもの］材料（1皿分：2～3人前目安）広告の後にも続きます
トマト 1個（150～170g。中サイズ1個、または大サイズ半分）
卵（Lサイズ）4個（殻付きで280g）
油 大さじ3杯強（約50g）＋α（薬味を炒めるときに必要に応じて足す）
黄酒（紹興酒） 小さじ1/2 ※黄酒（フゥァンジゥ）についてはこちらの記事もどうぞ！
▼薬味
にんにく 1片を粗みじん切り（6g）
白ねぎ 斜め切り（9g）
▼調味料など
塩 2g（小さじ1/2）
砂糖 5g（塩の約2倍）
白胡椒 少々
水 80～100cc（トマトに含まれる水分によって調整）
水溶き片栗粉 大さじ1弱（片栗粉：水＝1：1）
左が白ねぎ、右がにんにく。
香りづけの薬味には、にんにくと白ねぎを使う。中華料理は何かとしょうがを使うが、この料理に関して、李さんはしょうがを使わない。なぜなら「しょうがを使うと“蟹の味”になってしまう」という。
「蟹
」と思うかもしれないが、卵と生姜の組み合わせは、たしかに蟹を思わせる要素がある。例を挙げると、西太后のために作られた宮廷料理、賽螃蟹（サイパンシェ）は、鶏卵に生姜を効かせ、蟹のような味わいを出した料理として知られる。
また、秋冬の風物詩、上海蟹を使った料理で、蟹味噌の生臭みを消すためにしょうがを合わせるあの感じ…といえば伝わるだろうか。そう思うと、ここで生姜を使わない選択が腑に落ちる。薬味のチョイスからして学びがある。
②トマトを小さ目の乱切りにする。