その餌の配合や管理手法は産地・ブランドによって異なり、それが肉の品質の違いとなっています」
Q.輸入牛とはどのような肉なのでしょうか。海外で生まれた牛を輸入して国内で育てた場合、国産牛として販売してもよいのでしょうか。
乙川さん「輸入牛は、主に海外で飼養・加工された肉を指します。また、国内での飼養期間よりも海外での飼養期間が長い牛の場合、国内で加工されても輸入牛（海外産）となります。
反対に海外で飼養された牛を輸入後、日本で飼養・加工する場合、日本での飼養期間が海外での飼養期間より長い場合に限り、国産牛と表示することができます。また、3カ国以上で飼養された牛の場合、飼養期間が最も長い国が原産国となります。
国内で流通している牛肉の比率は、国産牛（交雑種・乳用種）が59％、和牛が40％、海外産国内飼育（国産牛）が1％です」
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Q.「和牛」と「国産牛」を比べた場合、味にどのような違いがあるのでしょうか。最適な調理方法も含めて教えてください。
乙川さん「和牛は脂が甘く、香りが独特なのが特徴です。アミノ酸を多く含む赤身部分の味わいと甘くとろけるような脂のうまみの割合は、赤身の肉の間にある脂肪、いわゆる『サシ』の入り具合によって決まります。
特に比較的価格が高い和牛については、肉本来のうまみをそのまま味わうために、すき焼きやしゃぶしゃぶ、ステーキ、ローストビーフなど、シンプルに調理して食べられることが多く、豚肉や鶏肉に比べると調理方法や料理の数は少ないです。
一方、好みもありますが、和牛に比べて脂のうまみが少ない交雑の国産牛は、中華料理など、さまざまな料理に使われることが多く、こうした点が和牛との大きな違いです」
Q.「和牛」「国産牛」を販売する際、品名の表示に関するルールはあるのでしょうか。
乙川さん「産地が日本であれば『国産』、海外であれば国名を表示することが義務付けられています。
一方、都道府県名を記載すれば、『国産』と表示する必要はありません。和牛の場合、都道府県名や産地のほか、『神戸牛』『松阪牛』といったブランド名を表示することで付加価値が生まれるため、そのような表示をしているケースが多いのです。
一方、和牛でない国産牛についても、都道府県名が表示されていることがありますが、メリットがないと判断された場合、表示しないと思われます。また、スライス肉などは、複数の産地の牛が混ぜて使われていることも考えられるため、国産牛と表示されているケースが多く見受けられます」
