和牛と国産牛の違いは？
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スーパーの精肉売り場では、「和牛」「国産牛」と書かれた商品を見掛けることがあります。どちらも国内で飼養された牛肉を指すようですが、どのような違いがあるのでしょうか。「和牛」「国産牛」と表示する際の明確な基準はあるのでしょうか。食肉卸事業などを手掛ける、乙川畜産食品（東京都港区）ネット事業部の乙川幸雄さんに聞きました。
「和牛」は6種類
Q.「和牛」と「国産牛」の違いについて、教えてください。
乙川さん「『和牛』と『国産牛』の違いは以下の通りです。和牛は、6種類の牛が該当します」
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■「和牛」
（1）黒毛和種
（2）褐毛和種
（3）無角和種
（4）日本短角種
（5）（1）～（4）の牛のうち、いずれか2種類を交配させた「交雑種」
（6）（5）の交雑種と（1）～（4）の牛のいずれかを交配させて生まれた牛
■「国産牛」
国産牛は、基本的に品種を問わず、日本で飼養・加工された牛を指します。理論上は和牛も国産牛ですが、一般的に和牛をあえて国産牛とは表示しません。そのため、国産牛と表示された牛肉は、基本的に和牛以外の肉で、和牛と乳用種を交配させた交雑種の肉や、乳用種を食用に加工した肉が該当します。店によっては、「国産牛交雑種」「ホルスタイン」など、種類を表示している場合もあります。
繁殖と肥育は別々の生産者が行うのが一般的です。繁殖農家は繁殖用の母牛を所有しており、その母牛から生まれた子牛は、生後8～10カ月で家畜市場に出荷されます。一方、肥育農家は家畜市場で子牛を購入後、20カ月程度肥育してから食肉処理施設に出荷しています。このほか、繁殖と肥育を一貫して行う一貫農家もあります。
Q.なぜ和牛と乳用種を交配させた交雑種を生産するのでしょうか。
乙川さん「コストを抑えつつ、和牛に近い肉質・脂の牛を生み出すことができるからです。一般的に多いのが、和牛の雄と乳用種のホルスタインの雌との交雑種です。ホルスタインは安価で手に入り、病気などに強いため、良質な交雑種の牛の生産をスムーズに進めることができます。
家畜市場では、繁殖農家が出荷した牛は、肥育農家が血統や外見、体重、毛並み、色つやなどを判断して購入します。その後、餌の配合調整や体調を管理して、子牛を育てます。高価な和牛であれば、手間暇かけていかに良い牛を育てるかが肥育農家の手腕によるところとなります。
