「作った人が嬉しくなる料理を」というコンセプトをもとにしたレシピが、SNSなどで話題の料理家・今井真実さん。新刊『いい日だった、と眠れるように 私のための私のごはん』では、四季を通したレシピと食卓にまつわるエッセイをつづっています。6月から始めるという梅仕事や野菜好きになったエピソード、さらに夏野菜のおいしい食べ方もお聞きしました。
失敗の少ない梅酒なら初心者の人でもつくりやすい
6月は九州から、7月になると群馬など、時期をずらして梅を仕入れます。品種は主に南高梅。小梅は塩漬けや赤じそ漬けに、大きな梅は梅干し、梅酒、梅の昆布漬けやスパイス漬けもつくりますね。
梅を育てている近所の農家さんから、傷ものの梅をたくさん買い取ることもあります。傷んでいる梅はすごく熟しているので、梅シロップや梅ピュレなど甘く加工するのにぴったりなんです。
梅ピュレ
梅仕事の中でも一番ハードルが低いのは梅酒。焼酎で殺菌されるので梅が傷みにくく、失敗が少ないからです。20年ほど保存できるので、お子さんが生まれた年につくっておけば、生まれ年の梅酒ができるというわけです。節目の時にそれで乾杯するのもいいですよね。
毎年梅仕事をしている人の多くは、自分なりの塩分濃度などこだわりを持っています。そのため、以前は私も梅談議になると、ついヒートアップ。でも、熱く語るほど周囲が引いていたり、みんなが話すと収拾がつかなくなると気づいたので、いまでは口をつぐんでいます（笑）。
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昨年、我が家で開催した梅仕事の教室に偶然、出版社の方が参加されたのがきっかけで、エッセイを書き下ろすことになったんです。最初は不安で、1話を書き終えたらすぐに夫に読んでもらって。でも、終わりに近づくにつれ、書くことに喜びを見出し、楽しいと思えるようになりました。
野菜が好きになったきっかけはブログで知った「なすのオイル漬け」
いまでこそ野菜は大好きですが、子どもの頃からずっと野菜が苦手でした。夫の実家は農家なので、ある時、食べきれない量のなすをいただいたんです。義両親が一生懸命育てた野菜を絶対に無駄にはできないし、当時は新婚だったので嫁力を試されている！？と思ったり（笑）。
とはいえ、なすも苦手だったので、レパートリーが少なくて。そこで頼ったのが「ばーさんがじーさんに作る食卓」というブログです。野菜を保存食に加工するレシピがたくさんある中で見つけたのが「なすのオイル漬け」。つくってみると、ほどよい酸味があり、なんともなめらかな口あたり。こんなにおいしい食べ方があるんだと興奮したものです。この、なす料理と出会ったことで野菜嫌いがころりと変わりました。また、一種類の野菜を大量にもらったことで、いろいろなレシピを考えたので、トレーニングにもなりましたね。
レシピをつくる時は、まず素材をよく観察します。じっと見て、匂いを嗅いだり、生のまま味見をしたり。定番料理を思い浮かべて考えることもあります。例えば、とうもろこしなら、バターコーンは箸で食べにくい、ならば粒々をまとめるにはどうすればいいか…などと連想してレシピを組み立てていきます。
ナンプラーバター枝豆
味つけで一番使うのは塩。素材に対して1％の塩を加えると味が決まるからです。500gの肉なら、小さじ1（5g）の塩を足せば確実においしくなります。他によく使うのは、ナンプラー。アンチョビに似ているので洋風にも使えますし、いろいろな料理に合うんです。冷凍枝豆でもできる「ナンプラーバター枝豆」は、ビールにもぴったりですよ。
素麺には夏野菜の炒めものを添えて
きゅうり、なす、トマト、ゴーヤー、素麺。夏になると必ず買い揃えている食材です。若い頃は、氷を入れてキンキンに冷やした素麺が好きだったのですが、最近は、冷たすぎると胃が疲れてしまうので、常温で食べるのがいいなと。お気に入りは、冷水で締めた素麺と熱々の炒めものの組み合わせです。きゅうり、なす、ねぎを炒めたり、それに桜エビや鶏のむね肉を加えることもあります。ナンプラーで味つけをするので、和え麺にしてもおいしいですね。夏場は毎日のように素麺を食べるので、時々、ノンオイルの素麺を選ぶようにしています。
