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ちょっとしたおうちの宴やホームパーティーにぜひ一本!パンにもワインにも合う「あらびきレバーペースト」/【連載】達人おすすめのお取り寄せ

おいしいマルシェ

レバーペーストというつまみが大好きです。20年くらい前、家飲みをやるたびにレバーを買い込んではレバーペーストを作っていた時期があり、おかげさまでたいへん僭越ながらそこいらの飲食店やビストロには負けないレバーペーストのレシピができました。

レバーが苦手な人でも(特に2日目くらいまでは)苦手意識を払拭できる、かなりいいレシピなので、拙著「大人の肉ドリル」にも載録しました。

ただ、作るのに結構手間がかかります。レバーはていねいに血抜きをして、ハーブ類と一緒にバターで加熱したらフードプロセッサーにかけ、ていねいにやるときには裏ごしにかけ、型に入れて冷やし固める。そこそこ工程も必要だし、加熱したものを冷やす時間も必要でちょこちょこっと作る、というわけにもいきません。

でもホームパーティのときレバーペーストがあるとめちゃくちゃ便利です。だってハード系のパンさえあれば、ワインにあう一品のできあがり。しかしいつも常備するには、ちょっと手数がかかるし、作り置きをすると香りが日々変化してしまうのでそうもいかず……。

というわけで、僕は、小金井にあるケーニッヒのレバーヴルストをとても気に入っています。モチーフとなっているのは、ドイツ中部ファルツ地方のあらびきレバーペースト。

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レバー独特の臭みも少なく、玉ねぎの甘味とうま味がたっぷり。その他の原材料はドイツ産の岩塩と香辛料、それに微生物の増殖を防ぐ亜硝酸ナトリウムのみで、余計なものが入っていないので、味わいもスッキリしてついつい食べ進んでしまう味です。

路面店だと吉祥寺の店舗で求めることが多いのですが、ここのレバーヴルストは通販も使えるのがありがたいところ。取り寄せておくこともできるのです。

そのままやパンに乗せ、赤ワインと一緒に楽しんでよし(バルサミコ酢をほんの少し垂らしてもよし)。カリッと焼いたトーストに乗せればシャンパンにも合いますし、クリームチーズやバターとレバーを合い盛りにしてちょっと贅沢なトッピングにしてしまえば、泡のほか、白ワインとの相性もばっちりです。

パンに乘せるなら、胡椒などの香辛料や生のハーブを加えることで、ますますお酒との相性も◎に。さまざまな組み合わせを楽しむことで、お酒との相性のレンジもますます広がります。パンに乘せるときに、自分なりのパン、スパイス、ハーブ、乳製品などと組み合わせると、新しい味に出会えるかもしれません。

レバーヴルスト/ケーニッヒ
 
   

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