今回は、フランス男性とチリ女性の来日の様子をお送りします。
にんじん、ごぼう、ごま油…こだわりの食材を学ぶ旅
紹介するのは、フランスに住む、「きんぴらごぼう」を愛するアレクサンドルさん。
ニッポンの家庭料理の定番「きんぴらごぼう」。その発祥は江戸時代といわれ、金平浄瑠璃の主人公・金太郎の息子という設定の坂田金平が名前の由来。ごぼうのしっかりとした歯応え、唐辛子のピリ辛さを、その強さや勇ましさに例え「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになったとか。
アレクサンドルさんは、自ら作った日本料理のレシピをブログで公開するほどの料理好き。10年前、パリで開かれた精進料理研究家・藤井まりさんのワークショップに参加。そこで教えていただいたきんぴらごぼうに感動し、愛する日本料理の中でも、10年欠かすことなく作り続けてきました。
ここで、きんぴらごぼうの作り方を見せてもらいます。今回使うのは冷凍のごぼう。生で買った時は表面の皮を削ぎ落としますが、冷凍なのでそのまま千切りにします。酢を混ぜた水に晒して変色を防いだら、にんじんの皮を剥いて千切りに。
砂糖、醤油、みりん、酒、椎茸の出汁で合わせ調味液を作り、ごま油でごぼうとにんじんを炒めます。そこに唐辛子とごま、合わせ調味液を加えてじっくり炒めたら完成。
フランスでは馴染みのないきんぴらごぼうですが、パリの人たちに試食してもらうと大好評！ アレクサンドルさんは「ニッポンに行って本物のきんぴらごぼうを学びたい！」と話します。
そんなアレクサンドルさんをニッポンにご招待！ きんぴらごぼうに欠かせない、にんじん、ごぼう、ごま油について学びます。
まずは愛知県・知多半島の美浜町へ。お世話になるのは、にんじん農家の出口崇仁さん。全国から集まった野菜の栄養価を審査するコンテストで、最優秀賞に輝いたことも。
早速、畑でにんじんを抜くと、下が丸くなっています。これは、充分に養分を蓄えている証。さらに、葉の軸が小さい方が、身の中を通る繊維質の芯が細くなり、柔らかくて美味しいそう。このにんじんで作ったジュースをいただき、「トレボン（とても美味しい）」と感動！
続いて、収穫中の別の畑へ。本来野菜には向かない粘土質の硬い土地ですが、養分を蓄えやすく、より多くの栄養を吸収できるそう。
硬い土の利点を生かすため、出口さんは雑草を植えています。草の根が土の中に空間を作ることで土がフカフカになり、にんじんが育ちやすい環境に。
「野菜が健康に育てば育つほど、虫がやってこない」と出口さん。虫が好んで食べるのは、野菜の中にある硝酸イオン。これは野菜が育つ上で必要な物質であり、多くの農家では肥料として与えます。しかし、量が過剰だと野菜の中に残り、虫食いの原因に。
そこで出口さんが行っているのが、土の中にもみ殻や雑草を混ぜ、過剰な肥料は与えない昔ながらの農法。自然の力を促し、健康なにんじんを育てています。
ここで、採れたてのにんじんを使った料理をご馳走していただくことに。にんじん農家ならではの、にんじん多めのきんぴらごぼうやかき揚げを堪能し、ご家族との交流を楽しみました。
翌日。アレクサンドルさんは、昨日収穫したにんじんとにんじんジュースをいただき、お世話になった出口さんとの別れを惜しみます。
「出口崇仁農園」の皆さん、本当にありがとうございました！
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続いて向かったのは、熊本県中部の氷川町。受け入れてくださったのは、1947年の創業以来、ごま・菜種・エゴマなどの植物油を作り続ける「堀内製油」の皆さん。「堀内製油」のごま油は、ミシュランの星を持つ宿の日本料理にも使われています。
「堀内製油」で搾っているのは金ごま。三代目の堀内貴志さんは、香りやそのものの味を引き出す製法にこだわっているとのこと。早速、製造の様子を見せていただくことに。
まずは、ごま油の出来不出来を左右する「焙煎」。天日干ししたごまを1時間かけて炒り、皮付近にある香りを引き出します。その日の天気や状態を見極め、火力と炒る時間を秒単位で調整しているそう。
次は「圧搾」。焙煎したごまを圧搾機で搾る、昔ながらの製法です。ごま1粒に含まれる油分は、全体の約50％。一度の圧搾で取り出せるのは、そのうちの30％ほどで、搾り終わった殻にも油が残っていますが、そこには雑味が。堀内さんは、雑味のない最も風味豊かな一番搾りだけにこだわり、手間暇がかかる圧搾法でごま油を作っています。
絞った油は1週間おいた後、上澄みだけをタンクへ。そこにお湯を入れ、水と油が分離する性質を利用し、油から水分やごみを徹底的に取り除きます。仕上げに和紙製のフィルターに通し、油をさらに濾過。こうして3週間かけ、ようやく完成！
こだわりのごま油を使ったきんぴられんこんをご馳走していただきます。炒める際に使うのは、菜種油。ごま油の香りは熱を加えると揮発してしまうため、仕上げにかけるということを教えていただきました。
別れの時。「大好きなニッポンで、大好きなごま油のことを皆さんから学べたことが何より幸せです」とアレクサンドルさん。ごま油各種と調味料をいただき、「最後の一滴までフランスのキッチンで使わせていただきます」と伝えました。
「堀内製油」の皆さん、本当にありがとうございました！
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続いて、佐賀県唐津市へ。ごぼ天うどんやがめ煮など、数多くの料理にごぼうを使う佐賀県は、県庁所在地別の年間支出額でも1位を記録。そんな佐賀県で、こだわりのごぼうを作る農家さんに受け入れていただくことに。
お世話になるのは「ささき農園」を営む佐々木励さん。佐々木さんのごぼうはミシュラン三つ星の日本料理店でも愛用され、G20大阪サミットの夕食会の食材にも選ばれた逸品です。
見せてくださったのは、太さが通常の約6倍はある、特大サイズのごぼう。アレクサンドルさんは「これ、ごぼうですか！？」とびっくり！
通常のごぼうは種まきから半年ほどで収穫しますが、佐々木さんは1年かけて土の中で育成。みかんが木で熟すと甘く味が濃くなるように、限界まで土の中で育てます。
ごぼうに含まれるフラクトオリゴ糖は、癖のないほのかな甘味が特徴。調理した時に特有の風味と合わさり、深いコクに。一般的な糖度が15度ほどに対し、40度の糖度を誇る佐々木さんのごぼうは、200グラムで2980円という高級品です。
このごぼうで、きんぴらごぼうを作っていただくことに。香りや旨味成分は皮付近に集中しているため、軽く土を落としただけの状態でカット。変色の原因となるポリフェノールには抗酸化作用があり、水に晒すと溶け出すため、そのまま炒めます。「これからは皮を剥かず水にも晒しません」とアレクサンドルさん。
調味料を入れたらすりごまを振り、きんぴらごぼうが完成。アレクサンドルさんは「私の知っているごぼうとは香りの豊かさが全く違います」と感動！
そしていよいよ、農園へ。最高級ごぼうの作り方を教えていただきます。
通常は4月頃に種をまき、まだ葉っぱが青いうちに収穫するのですが、佐々木さんが収穫を行うのは2月。ごぼうは暖かい時期に光合成でデンプンを作り、寒くなると自らが凍らないよう、デンプンを糖に変えます。冬に収穫するのは、糖分を蓄えるのを待つためなのです。
収穫の前に、植えてあるごぼうの横をショベルカーで掘ります。掘り進めること10分、深さ約1メートル、全長30メートルにも及ぶ溝が。ここから細長いシャベルに持ち替えて掘っていきます。土から多くの栄養分を得ようと、ヒゲ根と呼ばれる細かい根を張り巡らせているため、周辺の土を崩さないと抜くことができないのです。
アレクサンドルさんも挑戦。枯れたごぼうの葉を目安に、ごぼうに刺さらないよう脇を崩していきます。少しでも傷つけると売り物にならないため、慎重に掘り進めますが、シャベルが当たってしまいました。それでも遠くから徐々に崩し、ようやく1本抜くことに成功！
ごぼうは水分を多く含む土壌では腐ってしまうため、水捌けが良い砂地を好みます。さらに、大きく育つのに重要なのは、地下深くに地下水が流れていること。この地下水を求め、長く根を伸ばします。
根は土の硬い部分に当たると柔らかい方に曲がるため、収穫の際はシャベルの先で土の硬さを確かめて、どの方向にどれくらい伸びているのか予測しながら掘り進めなければならないのです。
この後は、農家仲間の方も合流し、1時間かけて30本ほど収穫しました。
アレクサンドルさんが「ここにまたごぼうの種をまくんですか？」と質問すると、「別の畑を用意して、ここは草が生えていきます」と佐々木さん。
土の中にいる微生物は草の根や茎を食べて増殖しますが、この時、旨み成分のもととなるアミノ酸を排出します。そこで佐々木さんは、あえて雑草を生やして土の中に漉き込むことで、微生物の増殖を促し、アミノ酸が豊富な土壌を作るそう。
一度収穫した畑は3年間使わず、土壌が豊かになるのを待ってからごぼうの種をまきます。そのため、農園の中で現在ごぼうを育てられる畑はわずか20分の1。佐々木さんのごぼうは土作りから4年の月日をかけ、やっと収穫できるのです。
自宅へ戻ると、テーブルの上には特製のごぼうを使った料理が。ごぼうのからあげや初めていただく自然薯を堪能しました。
翌日、佐々木さん一家と向かったのは、唐津焼の陶芸家・土屋由起子さんの工房。唐津焼の器に興味を持ったアレクサンドルさんのために、友人の土屋さんを紹介してくださったのです。アレクサンドルさんは、人生初の唐津焼に挑戦。お皿を作らせていただきました。
そして別れの時。佐々木さんの娘さんたちからのお手紙、「ささき農園」のごぼうと自然薯をいただき、大感激のアレクサンドルさん。「この出会いを忘れることは一生ないと思います」と手紙を読み上げ、お世話になった感謝を伝えました。
佐々木さん、土屋さん、本当にありがとうございました！
ニッポン滞在中、極上の食材をいただいたアレクサンドルさん。今回の集大成として、出口さんの人参、佐々木さんのごぼう、堀内さんのごま油できんぴらごぼうを作ります。
ごぼうとにんじんは皮を剥かず、ごぼうは水に晒しません。菜種油で炒めて味付けしたら、最後にごま油をかけ、最高のきんぴらごぼうが完成！ 「私の人生で一番美味しいきんぴらごぼうです」と大満足のアレクサンドルさんでした。
あれから1カ月半…。帰国したアレクサンドルさんのもとに、初挑戦した唐津焼の器が無事に到着！ アレクサンドルさん、またの来日をお待ちしています！
チリ女性が憧れの書家との出会いに感動！ 伝統の墨づくりも体験
続いて紹介するのは、番組では初となる南米・チリに住む、「墨」を愛するカミラさん。
墨がニッポンで作られるようになったのは飛鳥時代。仏教が盛んになり、膨大な量の写経が必要になると、寺の僧を中心に墨づくりの技術が発展。しかし、近年は墨汁や筆ペンに押され、生産量はピーク時の3％にまで減少しています。
本業のかたわら、書道に情熱を注ぐカミラさん。書道との出会いは6年前。通っていた日本語学校で筆文字の美しさに心惹かれ、日本人が教える教室へ。以来、毎日欠かさず練習に励んでいます。憧れの書は、新元号発表の際に当時の菅官房長官が掲げた「令和」だとか。
日本人の先生の指導で2年、独学で4年、書道に打ち込んできたカミラさん。さらに書道の魅力を広めたいと、1年前からは自分で教室を開くまでに。
チリに書道文化を根付かせるのが夢だというカミラさん。書道の道具の中で、最も興味があるのが墨で、ニッポンの職人さんに墨づくりを学びたいと願っています。
そんなカミラさんをニッポンにご招待！ 念願の来日を果たしました。
向かったのは、国内シェア95％を誇る最大の墨の産地、奈良。200年以上の歴史がある墨のメーカー「墨運堂」が、墨づくりの文化を伝えたいと開設した「墨の資料館」を訪ねます。
館長の影林清彦さんが見せてくださったのは、墨色の見本。紙の違いでも墨の質感やかすれ具合が異なり、磨る硯によっても墨色が変わるそう。
さまざまな固形墨も見せていただきました。粒子が均一で、誰でも同じ色味になる墨汁に対し、固形墨は磨り方によって粒子の大きさを変えられるため、表現豊かな墨色を出すことができるのだとか。
さらに固形墨の奥深さを感じてもらいたいと、約200種類の中から試し磨りも。たくさんの墨を目の前に「興奮が止まりません！」とカミラさん。
固形墨は、原料の違いによって2種類。菜種油などを燃やした煤を原料とした油煙墨は、粒子が細かく紙に染み込みやすい特性が。一方、松煙墨は赤松を燃やした煤が原料で、粒子が粗く、黒みがはっきり出るそう。
試し磨りさせていただいたのは、練習用にも使われる「玉品」という油煙墨と、より古くて高級な油煙墨。文字を書いてみると、紙への滲み方が全く違うことに驚き！ 青みのある墨色の、松煙墨も磨らせていただきました。
そこへ、常連の金井塚理沙さんと中島こよりさんが。2人は、国内初の書道学科が設立された大東文化大学の4年生。オススメの油煙墨を紹介していただき、書道を通じた交流を楽しみました。
最後に、影林さんから、カミラさんが書いた「一意専心」の文字を写した墨をいただき、大感激！
館長の影林さん、書道学科の中島さん、金井塚さん、本当にありがとうございました！
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そしてカミラさんは東京へ。憧れの、「令和の書」を書いた茂住菁邨さんにお会いできることに。
茂住さんは、大臣の任命書などの公文書を毛筆で書く「辞令専門官」として内閣府に勤めていた、書道のスペシャリスト。2021年に公務員を退官した後も、大学で教鞭をとりながら書家として活動しています。
「『令和の書』は、本当に衝撃でした！ こんなにも美しい字を書ける方がいるなんて」と思いを伝えるカミラさん。すると茂住さんが、直々に書道の極意を教えてくださることに。
まずは、楷書で「令和」を書き、アドバイスをいただきます。楷書の基本は、起筆、送筆、収筆の三折法。筆を下ろしてから一画を描き終わるまでに3つの動作を行うことで、美しい文字に。しかし、カミラさんの筆運びには動作が1つ足らないそう。
三折を意識して書くと、先ほどと比べて力強い文字に。他にも、硬筆で美しい文字が書けるようになる秘訣を教えていただきました。
さらに、普段は一般公開されていない貴重な資料も見せていただけることに。茂住さんがしたためた、「令和」の原本を目にしたカミラさんは感動！
ここでサプライズが！ 新元号発表当時の官房長官で、第99代内閣総理大臣の菅義偉さんが来てくださったのです。「令和」の発表をきっかけに、茂住さんから書道のアドバイスを受けているという菅さん。新元号を発表した当時のお話を聞くことができました。
菅さん、茂住さん、本当にありがとうございました！
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カミラさん、今度は奈良へ。多くの寺院が集まっていたことから、写経に使うため、僧侶たちを中心に墨づくりの技術が発展。以来、1300年以上にわたって伝統の製法が受け継がれてきました。
お世話になるのは、明治時代から続く墨工房「錦光園」の七代目、長野睦さん。昔ながらの製法と伝統を守り、40種類ほどの墨を製造しています。
お面型やおはじき状の墨など、さまざまな墨を紹介していただいたカミラさん。翌日、墨づくりを学ばせていただくことに。
墨の主な原料は煤、膠、香料。膠とは、牛や馬など動物の皮や骨を煮出したゼラチン質で、墨を固める接着剤の役割を果たします。気温が高いと腐りやすいため、墨が作られるのは10〜4月の寒い時期だけ。銅製の容器に膠と水を入れて半日かけて煮込み、滴り落ちるくらいまで溶かしていきます。
この膠に、煤と香料の樟脳を加えれば、墨のもととなる生墨に。「生の墨を触れるなんて感激です！ 柔らかくて驚きました」とカミラさん。
さらに柔らかくするため「手練り」の工程へ。中に空気が残らないよう、体重をかけながら練り込んでいきます。しっかり練らないと、乾燥させる時にひび割れの原因に。カミラさんも挑戦させていただきました。
昼食を挟み、いよいよ墨作りのクライマックス、生墨を木型に入れて成型する「型入れ」。木型は「墨屋の魂」ともいわれ、墨の形と模様を決める重要な道具です。
生墨を適度な大きさに分け、しっかり練って空気を抜きながら丸めていきます。表面がツルツルになったら棒状にして木型に収め、蓋をして万力で加圧。「ここが一番墨作りにとって肝心なところ」と長野さん。20分後、木型から取り出すと、しっかりと図柄が。
カミラさんも型入れに挑戦しますが、長野さんの墨と比べると角に崩れが。満遍なく圧を加えないと、型通りには成形されないのです。
1日寝かせたら、続いて「灰乾燥」。70年以上受け継いでいるくぬぎの灰に埋め、水分を抜く作業です。墨は急に乾燥させると割れてしまうため、水分をゆっくり吸うくぬぎの灰が最も適しているそう。
水を吸った灰を交換しながら、2週間〜1カ月かけて水分を抜き、乾燥を進めたら灰から取り出して隣の部屋へ。綱の上で自然乾燥させますが、曲がったまま固まると売り物にならないため、真っ直ぐ固まるよう一つ一つ修正していく必要があります。
こうして1〜2年乾燥させ、表面を磨き、図柄や文字に彩色を施してようやく完成。最後に、今回見せていただいたものと同じ墨を試させていただきました。
墨づくりを体験したカミラさんは、長野さんの紹介で、墨屋の魂である木型を作る職人さんのもとへ。受け入れてくださったのは、この道68年、現在ニッポンでただ一人といわれる墨専門の木型職人、91歳の中村雅峯さんと、弟子の平沼奈都子さんです。
中村さんは、木型職人を一子相伝で受け継いできた中村家の七代目。江戸時代から伝わる墨のデザインの見本帳「墨譜」や、伝統技法を駆使した木型づくりを見せていただきました。現在は、中村さんの集大成となる、木型に1000文字を彫る「千字文」に取り組んでいます。
中村さん、平沼さん、本当にありがとうございました！
「錦光園」に戻り、お世話になった長野さんとご家族に感謝を伝えたカミラさん。皆さんのことを想像して書いた「家族」の書と、チリワインをプレゼントしました。
長野さんからは、お面の墨と、最初に作った墨のお土産が。「体験していただいたことを、今度は逆にカミラさんがチリで教えてくださると思うので、期待しています。頑張ってください」と激励の言葉をいただきました。
「錦光園」の皆さん、本当にありがとうございました！
ニッポン滞在中、薬師寺で御朱印をいただき、筆づくりも体験したカミラさん。帰国を前に「今回出会った皆さんに本当に感謝しています。優しい方ばかりで一生の思い出に残りました。書道だけでなく、ニッポンの素晴らしい文化を微力ながらチリに広めていきたいと思っています」と語ってくれました。
カミラさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼「日本の相撲道場で稽古がしたい！」
南米ブラジルで“相撲”に夢中の父エウジェニオさん(37)、長女ラファエラさん(12)、長男エンゾくん(9)一家が初来日！
110年ぶりに新入幕V“尊富士”関を輩出した青森県五所川原市の道場へ。そこでラファエラさんとエンゾくんは日本で大会に出場することが決定し猛稽古をすることに…。
さらに、本物の“尊富士”関と対面するサプライズが！
▼「日本の相撲大会で腕だめし！」
青森県五所川原市の道場で1週間の猛稽古の末、大会が開催される東京・墨田区へ。長女ラファエラさん(12)は今年初開催「ドリームガールズ杯」に出場。13人がエントリーする中、一体どこまで勝ち上がれるのか！？
一方、長男エンゾくん(9)は憧れの聖地「両国国技館」で開催される少年相撲大会にエントリー！ すると、共に稽古した五所川原の仲間と対戦するという運命のいたずらが…。
