そんな撫順の麻辣拌は、麻辣といいながらも、正確には麻辣味ではありません。
調味だれには、塩・唐辛子のほか、黒酢・砂糖・胡麻油・クミンを用い、麻（マー：花椒の痺れ）はなく、辛さは控えめ。調味料とスパイスの配合で表現される味わいは、麻辣ではなく、甜酸（甘酸っぱさ）、咸辣（塩辛さ）です。
なお、四川省の味をルーツに、中国東北地方で発展した東北麻辣燙は、ゴマだれ（麻醤）が“灵魂（味の要）”です。しかし、同じ麻辣燙がルーツでも、麻辣拌には基本的にゴマだれが入らないのは興味深い現象です。
とはいえ、時代とともに麻辣拌の味は多様化しています。撫順のみならず、中国各地に麻辣拌が広がると同時に、調味の幅も広がり、ゴマだれを使うこともあるとか。また、店名にも撫順だけでなく四川や重慶を頭に付け、リアルに麻辣な味わいを提供している店もあるそうです。
さらに、汁の有無、味付け以外にも麻辣燙との違いがあります。
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それは、麻辣烫が具を自由に選べるのに対し、麻辣拌はあらかじめ具が決まっている点です。ただし、多くの店では使われている具の範囲内で増減のリクエストに応じてもらえるほか、唐辛子・黒酢などの調味料の増減が可能。自分好みの味に調整できるのは安心ですね。
次のページでは、日本でまだ希少な撫順麻辣拌を体験できる2つの店をご紹介します。
