とはいえ、茎の部分を捨ててしまう人の中には、『茎の部分は硬い』『どのように調理をしたらよいのか分からない』という人もいるかもしれません。実際、茎の根元と外皮は筋が硬く、食感が悪いことがあるので、表面の硬い部分を切り落としてから調理するとよいでしょう」
Q.ブロッコリーの「房の部分」と「茎の部分」、「葉」にはそれぞれ、どんな栄養素が含まれていますか。
長田さん「ブロッコリーはビタミンC、ビタミンK、葉酸、カリウム、鉄といったさまざまな栄養素が含まれている、栄養価の高い緑黄色野菜です。水溶性ビタミンは加熱で失われるものもありますが、栄養素の吸収を相乗効果で高める成分も多く含まれているため、単品でも栄養素を多く摂取できる野菜といえます。
特に、ビタミンCの含有量はレモン果汁の約2倍以上、ホウレンソウの約4倍と、とても豊富です。その他、強い抗酸化作用で活性酸素から体を守ったり、解毒酵素を活性化させたりする『スルフォラファン』という成分も含まれています。
ブロッコリーの茎の部分は房（つぼみ）の部分と同様に、ビタミンCやβカロテン、葉酸の含有量が豊富です。中でも食物繊維とビタミンC、βカロテンは、房の部分より茎の部分の方が多いです。また、ブロッコリーの葉は特に、ビタミンCやカルシウム、葉酸が多く含まれます」
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Q.ブロッコリーの「茎の部分」と「葉」をおいしく食べるための注意点や、調理法は。
長田さん「ブロッコリーの茎や葉は、鮮度が落ちると味が落ちたり、変色したり、食感が悪くなったりするので、新鮮なうちに調理して食べましょう。先述の通り、茎の部分の根元と外皮は、筋があって硬いことが多いので、包丁でそぎ落とします。中心部分を千切りや輪切りにすると調理しやすいです。
茎の部分について特にお勧めなのは、みそ汁の具、きんぴら、漬物などにすることです。つぼみ部分よりも形が崩れにくいので、炒めたり、煮たりしても食感を楽しむことができます。葉は、さっと炒めたり、スープに入れたりする他、スムージーの材料としても使用できます。栄養価の高いブロッコリーを余すことなくおいしく食べて、健康効果に期待しましょう」
