ブロッコリーの茎、食べる？ 食べない？
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サラダやスープ、煮込み料理など、幅広いメニューで活躍する「ブロッコリー」。先端にある「房」の部分を食べるイメージが強い野菜ですが、ネットで検索すると、中心の太い茎（芯）の部分や、茎から伸びている葉をおいしく食べられるレシピも多数出てきます。しかし、この茎や葉について、「皮が硬いから苦手」「料理に使いにくい」「食べる部分じゃないと思っていた」などの理由から“食べずに捨てる派”の人は多いようで、「茎の部分もおいしいのに……」「むしろ房より茎の方が好き」「捨てるなんてもったいない」など、「食べる」派と二分しているようです。
「食べる派」と「捨てる派」に分かれているブロッコリーの茎や葉、実際はどうするのがよいのでしょうか。栄養士の資格も持つ、料理研究家の長田絢さんに聞きました。
表面の硬い部分を切り落として調理を
Q.そもそも、「ブロッコリー」とはどんな野菜ですか。
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長田さん「ブロッコリーは、アブラナ科アブラナ属の緑黄色野菜で、緑色の房の部分はつぼみです。キャベツの一種がイタリアで品種改良されて現在の姿になったとされています。原産は地中海沿岸です。
旬は12～3月です。つぼみがこんもりと盛り上がって固く締まっているもの、茎（軸）が空洞のない太い円形をしており、みずみずしい状態のものが良品で、鮮度がよいほど柔らかいのが特徴です。
基本的には生食に向かないため、加熱調理や下ゆでをすることが多いです。ゆでるとほのかに甘みが感じられます。ある程度、歯応えが残るように固ゆでした方がおいしく食べられます。ゆでた後、冷ますために水につけてしまうと、つぼみが水を含んで水っぽくなるため、ザルで手早く冷ましましょう。
ゆでてからサラダやあえ物、酢の物、マリネなどに使われる他、スープやシチュー、炒め物、天ぷら、パスタなど、さまざまな料理で活躍する野菜です」
Q.ブロッコリーの「茎の部分」「葉」について、「食べる」人と「食べない（捨てる）」人に分かれるようですが、この部分は本来どうするのがよいのでしょうか。
長田さん「ブロッコリーは房（つぼみ）の部分だけでなく、茎の部分も栄養価が高いです。食感もよく、とてもおいしく食べることができるので、捨ててしまうのはもったいないです。ぜひ、茎の部分も捨てずに食べていただきたいと思います。
