朝晩の肌寒さや、金木犀の香りを感じるようになると「さぁ今年もそろそろかなぁ！」と、楽しみな気持ちになる麺料理があります。それは、新高島平『中國四川料理 剣閣』の火鍋牛肉麺です。
ゴロンと乗った牛肉のコクとうまみ、豊かな香辛料が織りなす重層的な香りに満ちた火鍋スープは、食べ始めるともう“欲罢不能（止められなくなる）”なこと間違いなし。わたしもホールの皆さんを驚かせるほど頬を紅潮させ、汗を流しながら夢中で食べてしまいます。
提供期間の目安は平均気温15℃。開始は10〜11月、終了は3〜4月ごろ。毎年楽しみにしているリピーターも多く、10月に入ると「火鍋牛肉麺は、まだですか？」との問い合わせがジワリと増えてくるそうで、人気の高さがわかりますね。
『中國四川料理 剣閣』外観。
四川・重慶の食べ歩きから生まれた火鍋牛肉麺
そんな火鍋牛肉麺は、オーナーシェフの塩野大輔さんが四川省や重慶市を食べ歩いてきた経験から生まれた一杯です。
コロナ禍以前は年に1～2回、料理人仲間と、時に一人で現地を訪ねていたという塩野さん。老舗の高級店もあれば、蒼蠅館子（苍蝇馆子：古びて見えても味は抜群！な人気店）、地域の住民にしか分からないような小径の屋台に至るまで、さまざまな料理を食べ歩いたり、市場を巡ったり。
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こうした中で牛肉麺のおいしさが印象に残り、舌の記憶を辿りつつ、自身のアレンジも加えて作り始めるようになったといいます。
重慶市『余四妹牛肉面庄』外観（2018年6月撮影）photo by 『剣閣』塩野大輔
重慶市『余四妹牛肉面庄』の牛肉麺（2018年6月撮影）photo by 『剣閣』塩野大輔
四川省成都市『謝記火鍋牛肉麺』外観（2018年3月撮影）。photo by 『剣閣』塩野大輔
四川省成都市『謝記火鍋牛肉麺』の火鍋牛肉麺。筍たっぷり。（2018年3月撮影）。photo by 『剣閣』塩野大輔
アップデートを重ねながら、メニューとして初めて提供したのは、原宿『龍の子』勤務時代。常連客や知人に出してみたところ、これがとても好評！
のちに実父が営んでいた『剣閣』に入ってから本格的にレシピを考案し、秋冬の定番メニューとして登場するようになり、現在の牛肉火鍋麺に至ります。
当時を振り返り、「中国を旅するときに大切にしていたのは、現地の人々との交流です」と話してくれた塩野さん。
地域の人たちの盛大なおもてなしに応えるべく「干杯！」で酌み交わし、一気に打ち解け合った仲は強固なもの。再び現地を訪ねたときは、食べ歩きに限らず、店名にも掲げる四川省広元市の剣閣県へ連れて行ってもらったり、重慶市江津区にある花椒生産基地の視察へ招かれたこともありました。
