アサリは身が大きいので具として食べ応えがありますが、シジミは身が小さいので、だしを出す目的で使われ、身の部分を食べない人もいます。しかし、小さくてもうまみが濃厚でおいしいので、ぜひ食べてみてはいかがでしょうか」
Q.アサリとシジミは、それぞれどのような料理に向くのでしょうか。
長田さん「アサリは、うまみ成分のコハク酸やアミノ酸を豊富に含み、みそ汁や酒蒸しのほか、パスタやブイヤベースの具、イタリアの料理である『アクアパッツァ』など、和食から洋食まで幅広い料理に使われています。また、だしとしても活用できます。
シジミは、コハク酸やオルニチンなどのうまみ成分を含み、濃厚で特徴のあるだしがおいしいことから、だしを重視する和食が多く、みそ汁やお吸い物、つくだ煮、炊き込みご飯などに使われています」
Q.アサリやシジミを調理する際のポイントについて、教えてください。
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長田さん「アサリとシジミは、砂抜きをしてから調理しましょう。アサリの場合は、食塩水に浸した状態で、2時間以上置いてください。この際、食塩水の塩分濃度は、3％程度に調整するのがポイントです。例えば、200ミリリットルの水を使う場合、5グラムの食塩を入れましょう。
シジミの場合、手順や時間は同じですが、薄い食塩水または真水で砂抜きをします。これは、アサリとは生息環境が異なるためです。
アサリとシジミに共通する話ですが、だしとして活用する場合、水に入れて加熱すると、じっくりとだしが出てきて貝の風味が濃くなります。一方、沸騰したお湯でゆでると、貝の身がふっくらと仕上がるので、用途によって調理法を使い分けるとよいでしょう。
アサリもシジミも、おいしくて栄養満点な上に、うまみたっぷりのだしが出て料理全体の香りや風味を底上げしてくれます。ぜひ食卓にたくさん取り入れてください」
