日本では、焼肉店のシメや盛岡名物のイメージも強い冷麺だが、実は中国料理でも冷麺のファンは少なくない。それは「中国十大面条（中国十大麺）」にも数えられる延吉冷麺（延吉冷面：イェンジーランミェン：yánjílěngmiàn）である。
キリッと冷えた甘酸っぱい牛スープをゴクリと飲み、細くコシのある麺を啜れば、蒸し暑い夏でも脳天までスッキリ。冷麺醤（냉면장：ネンミョンジャン）などと呼ばれる唐辛子と香味野菜のペーストをスープに溶かせば、コクと辛さがみるみる広がり、さらなる奥行きが感じられるのも味わい深い。きっと、韓国料理店で水冷麺（물냉면：ムルネンミョン）を食べ慣れた人からすると「こんな冷麺もあったのか！」と思うはずだ。
そんな延吉冷麺の故郷は中国東北地方にある。省の南方をロシアおよび北朝鮮と接する吉林省（きつりんしょう）だ。
なかでも延辺朝鮮族自治州（연변조선족자치주）はそのメッカ。南方約522.5kmが北朝鮮と接しており、豆満江（図們江：とまんこう）を挟んで北が中国、南が北朝鮮という位置関係にある。
広告の後にも続きます
こうした位置関係から、朝鮮族は両国に分布しており、同自治州は人口約204万人のうち、73万人が朝鮮族となっている。民族のつながりに加えて、地理的距離が近ければ気候風土も近く、特産品や食文化にも共通点が見られるのは自然なこと。長い歴史を経て、中国文化と朝鮮文化が融合し、延吉冷麺という独自の料理が生まれたのは想像に難くない。
千里香グループの総本店！『千里香 上野店』の延吉冷麺へかけるこだわり
都内では上野・御徒町エリアや、池袋、大久保などの延吉料理店で食べられる延吉冷麺だが、いろいろ食べ歩いた中で、冷麺にかけるこだわりを感じたのが『千里香 上野店』だ。
『千里香 上野店』外観。上野中通り商店街に面する。地下の店舗へ至る階段には中国語、ハングル、日本語が記されている。
同店の社長を務めるのは金秋月（김추월：キム·チュウォル）さん。20年前、六本木に『千里香』一号店を開き、大久保、上野、池袋と店を開いてきたパワフルな女性である。延吉市出身の朝鮮族ゆえ、中国語もハングルも堪能。厨房のスタッフによって言葉を使い分け、今も白衣を着ててきぱきと現場を仕切る。
現在、六本木は閉店、大久保店は友人に譲渡し、池袋店は妹さんに経営を任せるなかで、金さんがいる『千里香 上野店』は、千里香グループのルーツを感じさせる場所だ。創業したのは「主に同郷の人たちにむけて、郷里の味を懐かしんでもらいたい」という想い。現在は日本人も多く訪れるが、その気持ちは変わらない。
そんな同店の延吉冷麺は“現圧”、すなわち生地をその場でところてんのように押し出して麺をつくられる。さらにその風味と食感を引き立てるのは、自家製の牛スープと冷麺醤。一杯の延吉冷麺がどんな風につくられているのか、今回は特別に厨房を見学させてもらった。
牛すね肉と生薬でつくる“スープのもと”は、延吉冷麺の屋台骨。
「冷麺のスープは牛肉でつくるんです。牛骨は入れませんよ、味が変わっちゃいますからね。うちで使っているのは牛すね肉をたっぷり。そこに大根、ネギ、玉ねぎ、にんじん、にんにく、さらに漢方薬となる生薬を11～12種類加えます。生薬はネットに入れて、煮るときに必ず入れます。じっくりと煮て、これを“スープのもと”にするのです」
