日本のほぼ中央に位置する岐阜県は、その多くを山林が占める土地。水の良さにも恵まれた環境は、肉牛の肥育にも適しているとされています。ここで育てられているのが、全国にその名を知られるブランド牛の飛騨牛。静けさと美しさをたたえる飛騨市の山間部で育まれた飛騨牛のおいしさを知り、味わう、アカデミックなグルメ旅に出かけてみましょう。

※価格は税込み表記です。

飛騨牛が生まれたのは、1981年のこと。安福号(やすふくごう)という一頭の種雄牛を岐阜県肉用牛試験場が、兵庫県から購入したことに始まります。飛騨牛はブランド化されてから30年あまりと、そこまで歴史は古くありません。ご承知の通り、日本における本格的な食肉文化は明治期に入ってからのことです。今日世界で知られるようになった和牛は、1939年に兵庫県で生まれた田尻号の血を引いているとされます。

これこそがあらゆる和牛の“ルーツ”として知られる但馬牛、中興の祖。自然の中で伸び伸び育ち、やわらかな牧草を食べて育ったその肉質は芳醇で、実に美味であると評判を呼び、やがて全国に伝わっていったのです。松阪牛や神戸牛など、世に名を馳せるブランド牛のご先祖様。岐阜県の飛騨牛ももちろん然りです。

環境的要因もさることながら、肉質を決めるのは“対話”も大切

「野菜もそうですが、高冷地では寒暖の差により食材にうまみが凝縮するわけです。地域の風土、気候環境に合わせたおいしさが出る。おそらく飛騨は、肉牛が育つ環境に適しているんでしょうね」

こう教えてくれたのは、飛騨市内の数河(すごう)高原で山勇(やまゆう)畜産を営む山村勇人さん。先代のご両親が約50年前に畜産を始め、約30年前から飛騨牛の一貫生産を行っています。

一貫生産とは、約4年をかけて、繁殖(種付け)から肉牛になるまで仕上げる、手間のかかる生産方法のことです。現在牧場では、繁殖牛(母牛)が160頭、肉牛が370頭、仔牛を含め全部で600頭ほどを育てているそうです。

山村さん「但馬牛や近江牛、松阪牛、神戸牛といった名だたるブランド牛は古くから育てられていますが、飛騨牛の歴史はまだ浅いものです。しかし自治体と事業者が協力して力を入れ、今や世界に輸出されています。各県にいろんなブランド牛が群雄割拠していますが、岐阜県はブランド牛を飛騨牛だけに絞っています。日本には肉牛の素となる繁殖牛(母牛)が約65万頭いるとされますが、その中で飛騨牛はわずか1万頭に過ぎません」

にもかかわらず広く知られるようになったのは、その味わいが優れていることが大きな理由のひとつです。

「山勇畜産は標高1,000mという高地で、軟水の湧き水と自然の牧草を与え、伸び伸びと育てています。それが高品質な飛騨牛を生産するのに重要なのです。またおいしい肉質のためには、牛との“対話”が重要です。それぞれに親が違うため血統が違い、性格が違い、個性がある。個々の状態をきちんと把握しながら、仔牛から愛情を持って育てることで、すくすくと成長し、美味しい飛騨牛になるのです」

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おいしさを伝えたい。この思いから生まれた、直営レストランで飛騨牛を堪能

このおいしさを直接味わってもらいたいという思いから、山村さんは飛騨市内で直営レストラン「山勇牛一貫」を経営しています。ランチタイムはお客さまが自分で焼く溶岩焼きのスタイルでの提供ですが、要予約のディナータイムでは山村さん自身が鉄板焼きを振る舞います。ディナータイムは、サーロイン150gのコースが7,000円からです。

「お店をオープンしたのは約8年前。コロナ禍により一時休業を余儀なくされましたが、令和5年5月5日にリニューアルオープンを果たしました。それをきっかけに、飛騨牛生産者としてのこだわりを伝えたいという思いから、自ら焼きを手掛けることにしました。私自身が育てて、私自身の目利きで見立てた飛騨牛を、目の前で召し上がってほしかったのです」

店内は広く個室もあり、大型バスの観光客も受け入れるキャパシティがあるのだとか。山村さんが用意してくれたのは、見事なサシの入った牛肉の数々。45日前後のウェットエイジングを経て、うまみ成分をギュッと凝縮させた珠玉の飛騨牛、山勇牛一貫オリジナルブランド「山勇牛」です。

「お店でこだわっているのはメス牛で、生後月齢29カ月以上のもの。定番のサーロインとフィレのみならず、その他の希少部位も食べごろとなる熟成の度合い見極めています。セレクトも焼き加減もお任せいただきたい。というのも、私自身が育てていますから、一番おいしいものをおいしく食べていただける自信があるのです」