深型フライパンや中華鍋で燻製を作る手順をマスターしよう

燻製器を持っていなくても、深型フライパンや中華鍋といった、ごく普通の調理道具でも燻製は楽しめるので、ぜひトライしてほしい。

用意するものは、深型フライパンか中華鍋、サイズの合った鍋蓋、金網、アルミホイルとスモークチップ。スモークチップはアウトドア商品を扱っているスポーツショップやホームセンターでなくとも、100円ショップで容易に手に入る。

まずは鍋底にアルミホイルを敷き、その上にスモークチップを均一に広げる。この一手間で煙がまんべんなく食材にあたるようになる。やや強めの中火で加熱し、煙が立ちのぼってきたら燻煙する食材をのせた金網をスモークチップの上に置き、すかさず蓋をする。火力や時間は食材によって調整しよう。熱したフライパンや鍋は非常に熱いため、ヤケドにはくれぐれも注意してほしい。

蓋は隙間なくピッタリはまったままであることが望ましい。蓋の位置がずれてきたら、即座に戻そう。火を止めてもすぐには取り出さず、蓋をしたまま10分ほど放置しよう。スモークの匂いを食材にじっくりとまとわせるのだ。

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燻煙におすすめの食材12選と燻製を使った「通」のレシピ

ここでは燻製におすすめの食材12選をご紹介する。「え、そんなものまで燻製に!?」と燻製初心者が驚くような変わり種もある。しかし、これだけは言っておきたい。燻製することによってどんな食材も味覚、香り、形状がパワーアップし、酒がすすむことはまず、間違いない。

燻製卵を使ったニース風サラダは絶品! うずら卵はピンチョスに

黄身の部分がトロッとした半熟卵なら低温で1~2時間じっくりいぶす温燻が向いている。黄身がホクホクした固ゆで卵は10~30分の短時間の熱燻で素早く仕上げよう。

燻製卵は、茹でたジャガイモ、オリーブなどと合わせてニース風サラダにするのがおすすめだ。また、うずら卵の燻製なら、プチトマトや枝豆と一緒にピックに刺し、スペインバル風のピンチョスにするのもおすすめだ。

燻製チーズはリゾットやカルボナーラに使うと豪華な一品に

スモークチーズを作るには、安価なプロセスチーズで十分。キッチンペーパーで水気をよく吸い取ったあと、半熟卵と同様にじっくり温燻すれば外は美しい飴色、中はとろーり、極上スモークチーズができあがる。

フライパンや中華鍋で燻煙する方法(熱燻)だとチーズが溶けきってしまう可能性が高いので、アウトドアショップなどで購入できる組み立て式の簡易燻製機や、段ボール燻製器などを使って戸外でやる方法をおすすめしたい。

スモークチーズはバゲットにのせて食べるのが定番だが、炒めたベーコン、生クリーム、塩胡椒を合わせたものに刻んだスモークチーズを入れ、フライパンなどで加熱したあと、茹でたてパスタと卵黄を絡めてカルボナーラを作ると絶品だ。また、鍋で温めた牛乳にスモークチーズとひやご飯を入れて軽く煮込み、塩胡椒で味を調えると極上のチーズリゾットとなる。

スライスベーコンを使って簡単手軽に燻煙ベーコンも

豚バラ肉からベーコンを作るのは手間暇がかかるが、市販のスライスベーコンを熱燻する方法なら、自宅でも簡単に試せる。金網にのせたスライスベーコンを投入してからの火力は弱めの中火で10~15分。火を消し、蓋をしたまま10分放置。スモークの香りをまとった美味しいベーコンができあがる。

豚バラ肉からベーコンを作るときは、本格的な燻製器を使いたい。500gの豚バラ肉に対し、塩15gと砂糖ひとつまみを合わせたものをすり込み、揉みこむ。ラップフィルムでしっかり巻いて一週間ほど冷蔵庫で熟成させる。高温で煙を出したあと、70℃で安定させた燻製機で最低8時間いぶす。食すのは煙の匂いが消えた翌日からにすると良い。

肉を熟成させたベーコンから出る脂はしつこくなく、香りがとてもよい。ワンランク上のレシピでおすすめしたいのは、ベーコンから出る脂での野菜いためだ。キャベツやレタス、ジャガイモが驚くほど旨くなる。ベーコンにしっかり味がついているので調味料は必要ない。スモークベーコンは出汁としても良い仕事をするのでスープの具材にもおすすめだ。

鶏肉のお手軽スモークにはジップつきの袋を使う

皮目がプリッとはちきれんばかりになった飴色のスモークチキンを作る方法は意外に簡単だ。まず、手羽元にまんべんなくフォークで穴をあけ、ハーブソルトをよくすり込む。加熱できるジッパーつきの袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせ、袋のまま鍋に入れてボイルしたあと、フライパンか中華鍋で熱燻する。

できたスモークチキンは酒のつまみとして、そのまま食べるのもいいが、レタスなど葉野菜と合わせてサンドイッチの具にするのもおつ。マスタードがスモークチキンによく合う。

市販のソーセージは味付け不要、強火の熱燻で一気にスモークする

ボイルしたり、焼いたりするには少々値の張るソーセージが確かに旨い。しかし、熱燻スモークするなら安価なソーセージで十分だ。煙が出たら、金網にのせたソーセージを投入。蓋をして強めの中火でいぶすこと10分。ジューシーなスモークができあがる。

一晩おいてから、フライパンで焼くと煙の匂いが抑えられ、深みあるスモークの香りが楽しめる。パンにはさんで、ワンランク上のホットドッグを楽しむのも悪くない。

刺身用サーモンを使えばスモークサーモンも気軽に楽しめる

冷燻の説明でも述べたが、生鮭をいぶし本格的なスモークサーモンを作るには1~2週間ほどかかる。乾燥作業も手間がかかるし、温度管理も大変だ。

自宅で簡単にスモークサーモンを楽しむには、切り分けられた刺身を使うと良い。まずハーブソルトを振りかけ、ラップでくるんで数時間冷蔵庫で寝かせる。取り出したサーモンはキッチンペーパーで水気をふきとってから金網にのせ、強火で煙を出したフライパンか中華鍋に投入。弱火で30分から1時間、スモークの香りをまとうくらいにいぶす。

スモークサーモンと相性の良い食材は、なんといっても薄切りタマネギ。クリームチーズと一緒にパンにはさめば、ピクニックに持っていきたいほど美味でオシャレなスモークサーモンサンドができあがる。

燻煙することで酒の楽しみ方がひろがる! スモークししゃも

スモークすれば、なんだって美味しくなる。旨みを凝縮した干物も然り。初心者からすれば変わり種の燻製食材かもしれないが、ぜひトライしてみてほしい。キッチンペーパーで水気を切り、常温で1時間ほど乾燥させた子持ちししゃもを熱燻で15分いぶす。火力は中火くらいが良い。

魚に合うスモーク材はナラ(オーク)だろう。オーク樽といえば、ウイスキー。塩焼きのししゃもは熱燗とのコンビが最高だが、ナラのスモークチップでいぶしたししゃもは皮目がパツンと張って、中はしっとりジューシー。ハイボールと相性抜群だ。

フライパンの熱燻でミックスナッツをバージョンアップ

酒のつまみの定番ミックスナッツも、熱燻スモークすることで見た目が美しく変化し、味もバージョンアップする。

まずは、アルミホイルを成形して皿を作り、ミックスナッツを並べておく。熱燻のやり方を参考に、金網の上にアルミ皿にのせたミックスナッツを置き、蓋をして中火で15分ほどいぶせば、飴色スモークミックスナッツの完成だ。ナッツ類はチーズやドライフルーツとも相性抜群。サラダの具材としても重宝する。

スモークちくわは思わず歓声をあげてしまいたくなる旨さ

ちくわのスモークも初心者からすれば、変わり種ということになるだろう。ちくわはスモークする前にキッチンペーパーで水気をふきとっておこう。熱燻で一気に仕上げる。中火で10~15分程度いぶすとスモークの香りをまとった、美味なるちくわができあがる。

ちくわの穴にチーズやキュウリを詰めるのは定番だが、スモークちくわでそれをやると、思わず声をあげてしまうほどの旨さだ。

たくあんをスモークすれば、秋田名物いぶりがっこのできあがり

漬物の定番、たくあんのスモークもかなりの変わり種と思われるかもしれない。しかし、昨今脚光を浴びている秋田の名産「いぶりがっこ」など、まさにたくあんの燻製だ。

薄切りたくあんを中火10分程度の熱燻にすれば、ジューシーなスモークができあがる。より深い味わいの「いぶりがっこ」風味にしたいなら、温燻がおすすめだ。水気の多い食材なので、キッチンペーパーにくるんで、しっかり水切りしておこう。

30~40度の燻製器で1時間~1時間半ほどじっくりスモークしたたくあんは、意外にもクリームチーズと好相性。スライスしたたくあんの中にクリームチーズをはさんだたくあんサンドなど、酒の肴に最適だ。

また、マヨネーズと合わせると奥深い味わいの簡易タルタルソースとなる。フライに添えれば、ほのかなスモーク風味が口にひろがり料理の深みを増す。

淡泊な木綿豆腐もスモークすれば濃厚チーズのような味わいに

スモークチップを入れた燻煙器でじっくり1時間、温燻すれば、チーズのように濃厚な風味が楽しめる。豆腐は多量の水気を含む食品なので、水切りと乾燥は念入りにしたい。

まずは、二枚重ねしたキッチンペーパーで木綿豆腐をしっかりくるむ。ボウルに重ねたざるの上にのせ、上から重しをして令倉庫で一晩ほど、水が切れて重量が半分になるくらいまで水切りする。キッチンペーパーを外したら、新しいキッチンペーパーで表面の水気をしっかりふきとる。風通しの良い場所で30分~数時間、乾燥するまで置いておく。

普通に豆腐を食すようにかつぶしと醤油を添えても、どこか無国籍な味わいで和洋中さまざまな酒と相性抜群。スモーク豆腐には、からしやレモンもよく合う。

明太子を極上食感にスモークするには短時間で仕上げるのがコツ

燻製におすすめの食材12選の〆は明太子。そのままでも十分旨い明太子をスモークし、さらなる旨みを引き出す。魚卵は生食か、火をれても半生くらいまでの食感がいい。ならば、スモークも短時間で仕上げよう。

自宅でできる熱燻の方法を参考に、金網にのせた明太子を弱めの中火で蓋をしてスモークすること、3分。火を止めて放置すること、5分。ビールによく合う燻製明太子ができあがる。炊きたての白米でむすんで、おにぎりにするのもおすすめだ。