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料亭の技で食材が活きる!アスパラガスで作る春のレシピ。「分とく山」野﨑洋光さんの料理メソッドvol.9

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食感と風味を活かす。アスパラガス料理2品

分とく山の料理人、野﨑洋光さんから教わる基本のレシピ。今回は人気の春野菜「アスパラガス」を使う、焼き物と揚げ物2品です。

野﨑さんは、旬の春野菜のなかで特にアスパラガスを食べると元気になるそう。「焼いても炒めても揚げてもおいしく、綺麗なグリーンが料理を明るくしてくれます。そんな彩りが身や心を元気にしてくれる。」といいます。では、アスパラガスをどのように調理すればもっともおいしく食べられるのか、野﨑さん流の食材の組み合わせ方に注目しながら、ほかの料理にも活かせるテクニックをたっぷりご紹介します。

鮮やかな色と食感、甘みを活かす調理法で、旬のアスパラガスの味わいを堪能しましょう。

教えてくれる料理人

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光(のざき ひろみつ)さん

1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。

著書に「常備菜でつくる和のお弁当」(世界文化社)「季節を楽しむ おもてなしの食卓」(KADOKAWA)「日本料理 前菜と組肴」(柴田書店)「じつは知らない和食の常識」(洋泉社)「野﨑洋光が考える 美味しい法則」(池田書店)「和食のきほん、完全レシピ」(世界文化社)ほか多数。

分とく山(わけとくやま)|公式サイト

アスパラガスをおいしく食べる極意

野﨑さん:「食べる直前に調理することです。ゆでたり、炒めたり、揚げたり、熱がちょうどよく入った状態で食べるとアスパラガスの甘みを一番に感じられます」

購入してすぐの鮮度の良い食材を使用することはもちろん、野崎さんの料理メソッドでもある「直前調理」は押さえておきたいポイントのひとつです。アスパラガスは穂先が固く締まり、切り口がみずみずしいものを選んで調理しましょう。

1. 甘辛タレを煮絡めて。アスパラガスの肉巻き

まず最初に教えてくれたのは、コクと旨みたっぷりの牛肉で巻いたアスパラガスの肉巻き。やさしい甘みのあるアスパラガスは相性抜群!甘辛い味付けでご飯もお酒もすすみます。切り口が鮮やかで冷めてもおいしく食べられるため、お弁当のおかずにもおすすめですよ。

材料(2人分)

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・アスパラガス(細め)……5本
・牛肉スライス……150g
a. みりん……150cc
a. 酒……90cc
a. しょうゆ……30cc(大さじ2杯)
・小麦粉……適量
・サラダ油……適量

レシピのポイント

野﨑さん:「照り地(合わせ調味料)の割合は、みりん:酒:しょうゆ=5:3:1です。この割合を覚えておくと、肉料理や魚料理などに応用でき便利ですよ。牛肉スライスはロースがおすすめです」

下ごしらえ(準備時間:5分)

1. アスパラガスを切る

アスパラガスは根元1~2cmを切り落してから硬い部分の皮をむき、半分の長さに切ります。

野﨑さん:「皮をむく目安は芯の白い部分が見えるか見えない程度が良いです。旬のアスパラガスは全体的にやわらかいため、状態によって加減してくださいね」

2. アスパラガスをゆでる

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