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横浜オールド中華探訪26|蜜汁派?あっさり派?横浜中華街で買うべき叉焼を探せ【後編】

80C[ハオチー]

横浜中華街に行ったら、どこで何を食べればいい? 魂が震える本物の味はどこにある…? 当連載は、横浜で美味を求める読者に向けた横浜中華指南。伝統に培われた横浜の味と文化をご紹介します。◆目指すゴールとコンセプトはコチラ(1回目の連載)をご覧ください。

「叉焼が1本あれば、料理につまみに夢が広がること間違いなし」とご紹介した叉焼指南前編。それを踏まえ、後編では前編でご紹介した蜜汁叉焼の作り方と、炭火焼にこだわる店、そして横浜ならではのあっさり系叉焼をご紹介しましょう。

赤色と水飴はアイデンティティ!「大珍キッチン」に聞く蜜汁叉焼の作り方

香港や広東省でよく見られ、横浜中華街でも買うことができる蜜汁叉焼ですが、いったいどのように作られるのでしょうか。仕込みと焼き方について教えてくれたのは「大珍キッチン」の陸定全さんです。

修行時代は都内の高級ホテルで焼味を担当していた陸さん。店で一度に仕込む量は300kg!

まず、用意する肉は豚肩ロース。仕込みは醤油、酒、芝麻醤、砂糖などをベースにしたタレに、八角、花椒、肉桂(シナモン)などの生薬を入れ、肉を一晩以上漬け込みます。

しっかり肉に下味が染みたら、赤色の食用色素を表面へ。色は風味出しも兼ねて南乳(紅色の腐乳)を使う場合もありますが、なぜわざわざ赤くするのか尋ねてみると「香港の伝統で、色がないと叉焼ははダメ、みたいなところがありますね」と陸さん。

下処理が終わったら、明炉(みんろ)と呼ばれる中華オーブンに入れ、約1時間かけて焼き上げます(上の写真の右奥、銀の筒状のもの)。明炉はガス式と炭式がありますが、ここではガス式。

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余熱で火が入ることも鑑みて、1本ずつ大きさの違う肉の焼き加減を調整しながら焼き上げますが、「焼きたては肉の芯の部分にロゼ色がかすかに残るように仕上げるのが大事。全部を綺麗に焼き上げるのは1万回くらい経験が必要」だとか。

焼き上げたら、最後に水飴をたっぷりまぶしてできあがりです。これを見れば、煮豚やローストポークとは全く異なるものだとわかっていただけるのではないでしょうか。

仕込み時間を除き、300kgの叉焼は焼き上げるだけで丸一日かかるそう。(画像提供:大珍キッチン)

なお「大珍キッチン」では、この叉焼を叉焼饅頭にして販売しています。在日香港人からも「香港の味」と、支持を得ているこの一品。叉焼そのものの味からは想像がつかないような複雑な味わいに変化していますので、ぜひ味わってみてください。今後は叉焼の通販も計画しているそうです。

ふかふかの生地に、こっくりとした叉焼餡入り。ぜひ一度お試しを。

昭和二年創業。大通りの老舗「一楽」の叉焼はこだわりの炭火焼!

続いてご紹介するのは老舗の叉焼。「一楽」は横浜中華街全体を盛り上げようと、いつもがんばっている店主・呉さんが笑顔で迎えてくれる店。創業は昭和二年で、横浜中華街の店の中でもとりわけ古い店となります。

ここは筆者にとって、普通の人にはちょっとわかりにくい料理を出す、という点でとっておき。店のFacebookを眺めていると、思わず食べに行きたくなる料理が日々更新されています。

いつ見てもやる気の塊のような「一楽」。

こちらの叉焼は炭火焼を謳っており、大小のサイズが選べます。小さいものはおよそ300g弱で、1本1,500円くらいから販売されているので、買い求めやすいのも美点ですね。

蜜汁叉焼(写真左)。店内なら、焼肉(シウヨッ:クリスピーポーク:写真右)と一緒にいただけます。
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