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旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」

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旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」(C)D2CSOL 世界各地の郷土菓子を提供している明治神宮前の「Binowa Cafe(ビノワカフェ)」。日本ではまだまだ知られていないお菓子に出会えると評判のお店で、オーナーの林周作さんにお話を伺いました。

ヨーロッパを巡り、郷土菓子に魅せられた

旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」

世界の国々を訪れては、その土地の郷土菓子を調査、研究している菓子職人の林周作さん。ユーラシア大陸を自転車で横断するなど、これまでに訪れた国は33か国、出会った郷土菓子は400種類以上にものぼります。

2016年7月、びわ茶の販売などを手がける株式会社Binowaとともに「Binowa Cafe」をオープン。今回は林さんが郷土菓子に魅せられたきっかけや、お店で楽しめるお菓子について伺いました。

なぜ郷土菓子の研究を始められたのでしょうか?

林さん:私が京都のイタリア料理店で働いていたころ、巷ではイタリア菓子をあまり目にしないことに気付きました。おいしいのに知られていないのはもったいないと思ったのと同時に、世界にはほかにもたくさんの郷土菓子があるのではないかと。そこで、郷土菓子をインターネットで調べては作ることを繰り返していました。

そのうちに現地で本物を見てみたくなって、ヨーロッパを巡る3か月間の旅に出たんです。イタリアから始まり、スイス、フランス、スペイン、ポルトガル、モロッコ、オーストリア、チェコ、ハンガリー、ドイツなど。寝台列車なども使いながら出来るだけ多くの地域を訪れて、毎日お菓子を食べ続けました。

そのときにフランスのリヨンで食べた「クッサンドリヨン」が衝撃的なおいしさで。あまりにも感動して「もっといろいろな郷土菓子を発掘したい!」と、本格的に調査を始めるきっかけにもなりましたね。

現地ではどのように郷土菓子に出会うのでしょうか。

林さん:現地の人たちに教えてもらうことがほとんどです。事前に調べてもメジャーなものしか知ることができないので、行く前に調べることはしません。直接お店に行ってスタッフと仲良くなり、厨房で作り方を見せてもらうこともありますよ。

旅の中で、特に印象的だったお菓子はありますか?

林さん:トルコのガジアンテップで食べた「カトメル」でしょうか。トルコはピスタチオの一大産地なのですが、ガジアンテップのものは特に上質で、とても柔らかく、味が濃く、香りが良い。そのピスタチオをぜいたくに使ったカトメルは格別のおいしさでした。このピスタチオは日本に入ってきていないと思うので、現地だからこそ出会えた味ですね。

「ライブ感」を大切に、作りたいお菓子を提供

旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」

Binowa Cafeでは、定番のお菓子と、林さんがその時々の気分に合わせて作るお菓子をそれぞれ数種類ずつ提供しています。

ライブ感を大切にしているという郷土菓子は、ユーラシア大陸の東、真ん中、西のエリアから1種類ずつ選んで作っています。お話を伺った日には、クレームブリュレのような「クレマカタラーナ(スペイン・カタルーニャ地方)」(600円)、カステラのルーツともいわれる「パン・デ・ロー(ポルトガル)」(600円)、卵が使われていないアイスクリーム「クルフィ(インド)」(600円)があり、バレンタインということもあってチョコレート味のスペシャルテイストでした。

定番のお菓子は日持ちしやすいものがラインナップされていて、ハチミツとスパイスが香る焼き菓子「パンデピス(フランス)」(350円)、ひよこ豆の粉とギー(インドのバターオイル)を使った「ベサン・ラドゥ(インド)」(450円)などに加え、アーモンドクッキーの「ポルヴォロン」(300円)も、この日はチョコレート味を加えて4種類ありました。ほかではなかなか出会えないお菓子ばかりなので、手土産にも喜ばれそうです。

限りなく現地の味を再現した郷土菓子を、茂木びわ茶とともに

旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」

ドリンクメニューは、世田谷区にある「カフェテナンゴ」のオーナーがセレクトするコーヒー豆で淹れたコーヒーと、茂木びわ茶。

今回は「茂木びわ茶」(300円)をいただきました。ほのかに甘みを感じ、スッキリとした後味です。茂木びわ茶は「びわの王様」とも言われる長崎県産の茂木びわを使用。ノンカフェインなので、お子さんや妊婦さんでも安心して飲めますね。

茂木びわ茶と一緒にいただいたのは、アゼルバイジャンのお菓子「シェチェルブラ」(400円)。ナッツ、スパイス、砂糖で作ったフィリングをクッキー生地で包んだもので、餃子のような形がとてもかわいらしい。生地はあっさりとしていて、コクのあるフィリングとのバランスが絶妙! 素朴で、どこか懐かしい味わいです。

砂糖とナッツの食感が楽しいですね。ショウガのような風味も感じられます。

林さん:現地のシェチェルブラは粒の粗い砂糖を使っているため、ジャリジャリとした食感が特徴的でおいしい。グラニュー糖ではその食感が出せないので、粗糖を使って再現しました。スパイスとナッツはお店によって異なり、当店ではクルミとカルダモンを使っています。ショウガは入っていないのですが、粗糖とカルダモンが交じり合うことで似た風味が出ますね。

茂木びわ茶とも合いますね!

林さん:ほかのびわ茶と比べ、茂木びわ茶はクセがなく飲みやすい。合わせる食べ物を選ばないので、いろいろなお菓子と相性がいいですよ。

お菓子は日本人の好みに合わせて作っていますか?

シェチェルブラの生地は現地のものよりも薄く、クッキーとパイの中間くらいの厚さにしています。ただ、どのお菓子も日本人の好みに合わせることは考えず、自分がおいしいと思うアレンジを加えながら現地の味を再現しています。

世界中の郷土菓子を発掘し、伝えていきたい

旅好きも必見!世界の郷土菓子と出会える「ビノワカフェ」

後に、林さんの今後の夢を教えてください。

林さん:行ったことのない国にはすべて行って、お菓子をもっともっと発掘したいです! 日本の郷土菓子にも興味があるので、いつか自転車で日本縦断したいですね。

また、多くの人に郷土菓子を通じてその国に興味を持ってもらいたいです。できれば実際に訪れてほしいですが、なかなか難しいですよね。世界各地のお菓子を知り、味わうことで、気分だけでも現地の風を感じてもらえたら嬉しいです。

お店へと続く階段の壁に貼られているのは、林さんが旅をしながら発行していたフリーペーパー「THE PASTRY TIMES」。各地の郷土菓子や現地での出来事などがまとめられ、林さんの情熱があふれています。日本にいながら、遠い国へと思いを馳せられるBinowa Cafe。スイーツ好きはもちろん、旅好きな方も訪れてみては?

店舗情報
Binowa Cafe(ビノワカフェ)
所在地:東京都渋谷区神宮前6-24-2 芳村ビル2F
TEL:03-6450-5369
営業時間:水~金曜14時~21時 / 土・日・祝日 12時~19時
定休日:月・火曜

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