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珍味“ふぐの子”の糠漬け!?ご当地ならではの家庭料理 “めった汁”や団子汁も

テレ東プラス


ニッポンの「リアルなご飯」にスポットをあて、「あなたのご飯見せて下さい」を合言葉にリポーターが全国を旅する「昼めし旅」(毎週月~金曜 昼12時00分)。その土地ならではのお昼ご飯や人気店、魅力的なご飯を紹介します。


4月24日(水)は「盛り上げよう!北陸ウィーク」と題して石川県金沢市で昼めし旅。日本三大庭園のひとつ「兼六園」や北陸の海の幸が名物です。さっそく加賀百万石の城下町でご飯調査をスタート!

ふぐの毒が抜ける!? 珍味「ふぐの子」の秘密


閑静な住宅街で調査を始めた担当ディレクターが気になったのは、「油与商店」なる看板を掲げたお店。さっそくお声掛けをしたところ、現れたのは店主の寺尾高明さん。

【動画】ご当地ならではの家庭料理や珍味が続々登場!

昔から石川県では野菜ではなく魚の糠漬けを食べる習慣があり、創業およそ300年の油与商店さんは魚の糠漬けを製造し販売する専門店だそうです。魚の糠漬けはニシンやサバ、イワシなどが定番ですが、中にはとても珍しいものもあるそうで…


石川県に伝わる珍味、ふぐの卵の糠漬けです。その名も「糠ふぐの子」!

周知のとおり、ふぐの卵巣には毒がありますが、江戸時代から伝わる独自の製法で2年以上、塩と糠に漬け込むと毒が抜けるそうです(ただしそのメカニズムは未解明)。ふぐの糠漬けを作ることができるのは独自の製法が伝えられている石川県のみ。糠は洗わず拭き取って食べるそうです。糠漬けはお店の裏にある加工場で製造されているとのことで見学させていただきました。


ふぐの卵巣を半年から1年ほど塩漬け。その後、木桶で米糠とイワシを発酵させた能登地方の魚醤(いしる)に漬け込み2年間熟成すると、毒が抜けておいしく食べられるようになるそうです。ちなみに年季の入った木桶は杉でできています。杉の木に微生物がついてその菌が漬物をおいしくしてくれる作用があるとのこと。先祖代々の味が染み付いているからこそ作り出せる味なのだそうです。では、貴重なお話を伺ったところでいつものお願いを…

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!
交渉成立! さっそく寺尾さんのご自宅へお邪魔します。

かつて包丁の技術や流通を学ぶために大手スーパーに勤務していた経験がある高明さん。自らアカガレイをお刺身に。通常は干物や煮魚にすることが多いアカガレイですが、鮮度の高い状態でお刺身にして味わえるのは、海の幸に恵まれた金沢だからこそ。


続いて妻・幸代さんが作るのは、石川県伝統の珍味「ふぐの子」を混ぜた「ふぐの子の玉子焼き」。色づく程度にふんわり焼き上げます。ふぐの子の風味がアクセントになり、クセになる1品です。

次に取り出したのはサツマイモ。火の通りを良くするため、さいの目切りにして豚肉と一緒に鍋へ。さらに白菜、ニンジン、タマネギを加え、味噌で味付けします。ジャガイモの代わりにサツマイモを入れた豚汁、郷土料理の「めった汁」が出来上がりました。「やたらめったら具材を入れる」ことから「めった汁」と名付けられたのだとか(諸説あり)。


本日の寺尾さん家の晩ご飯。

「アカガレイのお刺身」「ふぐの子の玉子焼き」「郷土料理のめった汁」に加え、あぶったふぐの子をまぶした「ふぐの子のおにぎり」、香ばしく焼き上げた「ブリの糠漬け」など、自慢の商品を使った金沢ならではの料理が食卓に並びました。

2人のお子さんも交え、家族団らんの晩ご飯。これからも伝統の味を守り続けてください。ありがとうございました!

ブランド野菜・加賀れんこんを使った特製団子汁!


続いて、江戸時代に北前船で栄えた金石港で開催された「出張輪島朝市in金石」でご飯調査。1400年以上の歴史を持つ輪島朝市。復興の旗印として今回は金沢で開催。海産物や輪島塗の漆器など、能登半島の名産品などを扱う29軒が出店。鰤を塩漬けして乾燥させた、“鰤の生ハム”ともいわれる「巻鰤(まきぶり)」などの珍味に出会えたものの、ご飯調査はなかなか進まず。場所を変え、金沢市郊外でご飯調査を続行します。

田園が広がるのどかな場所で出会ったのは、農作業中の竹内梅子さん。田んぼの溝に自宅用の小豆を植えていました。ご夫婦で農業を営む竹内さんの田んぼの面積は約300坪。お話を聞いたところで例のお願いを…

「あなたのご飯、見せてくださ~い」!

「ご飯どきになったらおいでね」と、優しいお返事をいただき交渉成立! 約束した時間にご自宅へ。自慢の畑では大根や春キャベツやブロッコリーなど、年間約15種類の野菜や果物を栽培しています。キッチンに戻ると梅子さんが手際よくお昼ご飯作りを進めていきます。


取り出したのは金沢のブランド野菜・加賀れんこん。皮を剥いておろし金ですりおろしたら片栗粉を加え、団子状にまるめて沸騰したお湯の中へ。顆粒出汁を加え、大豆と米麹を使って手作りしたという自家製の白味噌を溶かしたら、竹内さんの得意料理「加賀れんこんの団子汁」の出来上がり! 余った加賀れんこんは、塩とごま油で味付けして炒め物に。


こちらが本日の竹内さん家のお昼ご飯。

採れたての「春キャベツとブロッコリーのサラダ」や出張輪島朝市で購入した「赤魚の干物」、「加賀れんこんの団子汁」「加賀れんこんの炒め物」「山菜とニシンの煮物」など、北陸の山海の幸をふんだんに使った料理が並びました。夫・正博さんも帰宅されたところでいただきます!


気になるのは加賀れんこんの団子汁のお味。白味噌と煮込むことによってれんこんの味わいはそのままに、「小麦粉で作った団子みたいにトロトロになる」そうです。梅子さんを「最高の妻」と絶賛する正博さんと、その言葉を聞いて笑いが止まらない梅子さん。いつまでも仲良くお元気で! ご協力ありがとうございました。
 
 
   

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