かつて、脂（油）の摂り過ぎは体に悪いといわれた時代がありました。油を摂り血管から体に取り込めなければ高脂血症、血管にこびりつけば動脈硬化症、体に取り込めば肥満になると夢想されていたのです。しかし、動脈硬化と因果関係の深い悪玉といわれるＬＤＬコレステロールは、食事で脂質を控えれば減少するかといえば、そうとも限りません。むしろコレステロール摂取を控えることで肝臓のコレステロール合成が増え、トントンになるとも考えられています。
中性脂肪については「脂質摂取が増えるほど、血中の中性脂肪値が低下しやすい」という科学的声明がアメリカ心臓学会から出ています。アメリカの食事摂取基準では、２０１５年、食べ物のコレステロール基準や脂質の基準を撤廃しました。
動物性脂質も植物性脂質も問題なく摂ることができますが、トランス脂肪酸と過酸化脂質と呼ばれる古い油だけは避けてください。液体の油を人工的に固形化するときにできるトランス脂肪酸は心臓病の発症に深く関連するといわれ、アメリカでは２０１８年から食品への添加を禁止しています。また、油は古くなって酸化すると有害な物質を発生します。古い油を使って調理することに加え、揚げてから時間がたった揚げ物も気を付けるようにしましょう。
【書誌情報】
『眠れなくなるほど面白い 図解 炭水化物の話』
著：山田悟
