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お湯の使い方次第でもっと美味しくなる!知っておきたい正しいコーヒーの淹れ方【専門家が解説】

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いつもよりワンランク上のコーヒーを淹れるためには、お湯へのこだわりも欠かせません。コーヒーを正確に抽出するために、適切なお湯の量や温度について知っていきましょう。家庭でも挑戦できるおいしいコーヒーの淹れ方について、著書『至高のコーヒーの淹れ方』(エクスナレッジ出版)より、畠山大輝氏が解説します。

「比率」「温度」「時間」をコントロール

コーヒースケールで分量と時間を計測

コーヒーを正確に抽出するには、粉量と湯量、そして時間を正確に測る必要があります。そのために持っていたほうがいいのがコーヒースケールです。

コーヒースケールは、キッチン用のはかりにストップウォッチ機能が付いたものと考えればいいでしょう。だから、キッチンのはかり(0.1グラム単位対応)を使って豆を量り、横にスマホを置いて、ストップウォッチのアプリで時間を確認するのでもいいと思います。

コーヒースケールで抽出を行うときは、はかり台の上に粉の入ったドリッパーやサーバーを載せて、重さをゼロにセットします。そこにお湯を注いでいくと、その分の重さが表示されていくという仕組みです。重さの横には経過時間が分数と秒数で表示されるので、注いだお湯の量と時間経過を確認しつつ、抽出をコントロールするわけです。

コーヒースケールは高精度で反応も早い

【写真1】AcaiaのPearl 出所:『至高のコーヒーの淹れ方』(エクスナレッジ出版)より抜粋

私が使うのはAcaiaのPearlというコーヒースケールです(236ページ参照)。湯量の変化に素早く反応して0.1グラム単位で表示します。

【写真2】AcaiaのPearlと分銅(別売) 出所:『至高のコーヒーの淹れ方』(エクスナレッジ出版)より抜粋

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(100グラムの分銅(別売)を使ってスケールのキャリブレーションができるので、使う場所ごとに発生する計測結果のズレを修正できます。

1グラムの豆に対して使うお湯の量は?

コーヒーを淹れる際に使うコーヒー粉とお湯の比率のことを「ブリューレシオ」と言います。1グラムの粉に対して何グラム(cc)のお湯を使うかということで、この比率が低ければ低いほど濃度は上がり、高ければ高いほど濃度は低くなります。

私の「基本のレシピ」では、コーヒー粉1グラムに対して、約15グラム(cc)のお湯を使うので、ブリューレシオはおよそ1:15になります。

巷のカフェやコーヒー店などで出しているコーヒーも、だいたい1:14から1:17あたりのブリューレシオを使っている場合が多いのではないでしょうか。

もちろん、抽出の仕方や抽出時間、挽き目や湯温などによって、コーヒーの濃さや味わいはコントロールできるので、例えば1:12などのブリューレシオを使っていてもおいしいコーヒーを出すお店もあります。

ただ、一般家庭でコーヒーを楽しむという意味では、先ほどの1:14から1:17あたりのブリューレシオで収めるのが、おいしく淹れるための目安になると思います。

【写真3】豆(粉)と水(お湯)の抽出比率(ブリューレシオ) 出所:『至高のコーヒーの淹れ方』(エクスナレッジ出版)より抜粋
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