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【鮨好き必見】思わず「凄い!」と唸ってしまう…日本でトップクラスの美味しさを誇る〈マグロの産地〉とは

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鮨ネタとしても大人気の「マグロ」。その品質を判断するためには、「産地より漁法の情報の方が大事」と、鮨評論界の第一人者であり著述家の早川光氏はいいます。早川氏の著書『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』より、知っておきたいマグロの「4つの漁法」と「日本随一の産地」について見ていきましょう。

知っていると鮨職人と語れる!?代表的な「マグロの漁法」

鮨屋に行くと、こんな会話を耳にします。「このマグロ、産地はどこ?」「静岡の下田です」。他の日には「今日の産地は?」「千葉の銚子です」。そこから話が広がることはまずありません。マグロは回遊魚なので、下田のマグロも銚子のマグロも特に違いがあるというわけではないからです。

もしその日のマグロの特徴を知りたいのであれば、鮨職人に産地ではなく“漁法”を聞いてみましょう。どんな方法で獲ったのかは、マグロのコンディションを知るための手がかりになります。

マグロの基本的な漁法は以下の通り。4つしかないので覚えるのは簡単です。

1.一本釣り

2.延縄漁

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3.巻き網漁

4.定置網漁

一本釣りは最もよく知られた漁法。テレビ番組でもよく特集してますよね。小型船でマグロの群れの先頭に立って1本の釣り針と釣り糸で獲るから“一本釣り”です。

マグロは動きを止められるとストレスを感じる魚。釣り上げる途中で苦しんで暴れると体温が上がってしまいます。そうなると“身焼け”というものが起きて、身の質が著しく劣化します。一本釣りはマグロ一尾ごとに対応するので、ストレスを最小限に抑えて釣り上げることができるという利点があります。

ゆえに最もコンディションがいいマグロは一本釣りであることが多いのですが、漁師に技量や経験が不足していると身焼けが起きる場合もある。そういう意味では漁師の腕に左右されやすい漁法と言えます。

延縄漁は、幹縄と呼ばれる太い縄に釣り針のついた枝縄を取り付け、それを一定間隔で並べてマグロがかかるのを待つという漁法です。遠洋漁業でよく使われる方法ですが、近海でも行われていて、青森県大間漁港でも延縄漁をやっています。

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