今回の蕎麦が『やまいもそば』なので、遠い昔、私が働いていたお蕎麦屋さんでの やまいも の使い方を簡単にご紹介してみようかと思う。
まずは、やまいもの皮をシャッシャと剥く。するとヌルヌルして持ちにくいが、目の細かい「おろし器」を使って頑張ってシュカシュカと擦る。
そして出来上がった純白の「とろろ」を、綺麗な水で少し薄める。そのままの粘度だと、コシが強すぎて使いにくいからだ。これポイント。
出来上がったとろろは、2通りの使い方がある。
まずは冷の「とろろ蕎麦」。小鉢にとろろをドロリと入れ、その上に「うずらの卵」と刻み海苔をふりかければ完成。冷のめんつゆを入れてめしあがれ。
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続いては温のとろろそばだが、名称が変わって「山かけ蕎麦」となる。
温めた丼に蕎麦を入れ、アツアツのつゆを入れて麺リフトして整える。その上に正方形の海苔を浮かべ、とろろを乗せて、中央に卵黄。あとは、ちくわなり、青み（ほうれんそうなど）を添えれば完成だ。
それでは蕎麦のほうも語りましょうか──
デカい鍋にたっぷりの湯を沸かし……
5分ゆでて……
はい完成。
