冷凍するだけで栄養価アップ！？
【すごい】「洗っちゃダメ」な食材も！？ 冷凍すると「栄養価」がアップする食材3選
食材を日持ちさせるために、日頃から「冷凍保存」を活用している人は多いと思いますが、食材の中には、冷凍することで「栄養価」がアップするものが存在します。冷凍するだけで栄養価が上がる食材には、どのようなものがあるのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。
エノキの「キノコキトサン」は約12倍に
Q.冷凍することで栄養価がアップする食材には、どのようなものがありますか。
岸さん「冷凍により、栄養価のアップが期待できるとされている食材は次の通りです」
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【ニンジン】
冷凍することにより、ルテインやβカロテン、ビタミンC、ポリフェノールが増加します。中でもルテインは3倍、βカロテンは2倍になるといわれています。
生の場合、丸ごと、あるいは乱切りなど厚みのある切り方で冷凍すると、食感がスカスカになってしまうことが多いので、小さく薄くカットし、重ならないようにして冷凍しましょう。解凍後の調理時間を短縮したいときは、固めに下ゆでしてから冷凍することもできます。
【エノキ】
エノキやシメジなどのキノコ類は、冷凍したものを加熱調理することで、アスパラギン酸やグアニル酸といったうまみ成分が増えるため、香りや味がよくなります。また、冷凍することで細胞が壊れ、うまみ成分や栄養素が流出しやすくなり、総合的においしく感じるようになります。
中でも、エノキに含まれている「キノコキトサン」は、冷凍することで約12倍にまで増加するとともに、細胞壁が破壊されることにより吸収しやすくなります。キノコキトサンは近年、注目を集めている食物繊維で、脂肪の燃焼を促進し、体重の減少や生活習慣病の改善をサポートします。
