魚は調理時にしっかり洗うべき？（早武さん提供）
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農林水産省や内閣府が、家庭での鶏肉の調理時に水で洗わないよう、以前から注意を呼び掛けています。鶏肉を水で洗うと、肉に付着している細菌「カンピロバクター」がキッチン周辺に飛び散り、食中毒の原因となる可能性があるからです。
ところで、スーパーや鮮魚店で購入した丸魚を調理する際は、しっかり洗わなければならないのでしょうか。洗うことで魚に付いている菌がキッチン周辺に飛び散り、食中毒になる恐れはないのでしょうか。
魚を調理するときの注意点やコツについて、魚食の普及活動や水産物の消費拡大に取り組む、一般社団法人大日本水産会・魚食普及推進センター（東京都千代田区）の早武忠利さんに聞きました。
「魚」「鶏肉」で気を付けるべき菌の性質は異なる
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Q.そもそも、スーパーや鮮魚店で購入した丸魚には、どのような菌が付着している可能性があるのでしょうか。
早武さん「魚の食中毒の菌として注意すべきなのは、海水中にいる『腸炎ビブリオ』、海水や魚の内臓に含まれていることがある『ヒスタミン生成菌』の2種類です。
聞き慣れない言葉で心配になる人もいるかもしれませんが、魚に付着しているこれらの菌は、しっかり冷やしていれば増えにくく、真水で洗い流すことができるため、それほど怖がる必要はありません。
製氷技術や流通技術が進歩し、腸炎ビブリオの食中毒の発生件数は、20年前と比較すると100分の1に激減しています。漁師さんも運搬業に携わる人も、消費者の皆さんにおいしい魚を届けるために頑張っているのです」
Q.では、丸魚は調理時にしっかり洗うべきなのでしょうか。もし洗わなかった場合、どのようなリスクが想定されるのでしょうか。
早武さん「調理時にしっかり洗うべきです。魚には海水中の菌以外にも、海藻などが付着していることがあります。表面を真水（水道水）で洗えば、魚に付着した海藻を流しつつ、海水由来の菌を一気に減らせます。
