>春キャベツが店頭に並ぶ季節がやってきた。この季節のキャベツは理由なしに購入するという人もいるだろう。しかし全部を使い切れずに、使い道に困った経験はないだろうか。「教えて!goo」にも、「春キャベツは、炒め物orサラダ どっちにすべきでしょうか？」と、その料理法について質問が寄せられている。そこで今回は春キャベツの選び方、使い切りレシピと保存法を、料理家の馬原香織さんに教えてもらった。■店頭での選び方
まずは、おいしいキャベツの選び方から聞いた。
「芯の切り口が小さく黒ずんでいないものを選びましょう。外側の葉がみずみずしくハリのあるものは新鮮である証拠ですので、葉の状態をよく観察します。春キャベツは巻きがゆるく大きさの割に軽いもの、冬キャベツは巻きが詰まったずっしりと重いものがおいしいとされています」（馬原さん）
季節によって選び方を変えるとよいようだ。店頭で外葉が捨てられているのをよく目にするが、その部分はやはり使えないのか。
「春キャベツの外側の葉は、捨てなくても大丈夫です。内側に比べてやや硬さはあるものの、調理法を工夫すればおいしく食べられます。洗っても落ちない汚れや傷がある場合は、その部分のみ取り除けばよいでしょう」（馬原さん）
外側と内側で食感が違うので、特性を活かして使うのがおすすめだとか。
「外側の葉は、硬く味が濃い分青臭さが感じられます。煮物やスープにすると、青臭さが強調される場合があるので、炒め物にするのがおすすめです。肉野菜炒めや焼きそばのような炒め物であれば、硬い葉も適度にシャキシャキ感が残り、おいしく食べられます。内側の葉はやわらかく、甘味があります。えぐみや臭みも少ないため、サラダや漬け物のような料理に向いています」（馬原さん）
使い方次第で、炒め物にサラダに活躍しそうである。
■使い切りヘルシーレシピをご紹介
キャベツをたくさん使う「お好み焼き風」のレシピを教えてもらった。
「キャベツだけで作るお好み焼き風です。ご飯のおかずにもあいます。もやしやにんじんなど他の野菜を加えてもよいでしょう。外側の濃い葉もおいしく食べられます」（馬原さん）
2人分の材料を聞いた。
「キャベツ250g（外側の大きめの葉3～4枚）、卵2個、塩ひとつまみ、油大さじ1。お好み焼きソース、マヨネーズ、青のり、かつお節は適量を準備します」（馬原さん）
そして作り方だ。
「キャベツを5mm幅くらいの千切りにします。フライパンに油を熱し、キャベツと塩を入れて炒めます。キャベツをお皿に合うサイズに丸く成形し、溶き卵を全体に絡めます。火をとめ、フライパンに皿をかぶせひっくり返して取り出します。ソース、マヨネーズ、青のりやかつお節をお好みでトッピングしてできあがりです」（馬原さん）
粉を使わないので、ヘルシーに食べられる点も魅力的である。
次は、生で無限に食べられる「ツナ入り旨味キャベツ」だ。
「中から内側の葉で作るとおいしい、火を使わないお手軽レシピです。ツナやマヨネーズを加えることでボリュームアップし、シャキシャキ食感と甘味が引き立ちます」（馬原さん）
食べやすい分量の材料は以下だ。
「キャベツ300g（内側の葉4～5枚）、ツナ缶1缶、塩小さじ1／4。それと、調味料としてポン酢大さじ1、マヨネーズ大さじ1、ごま油大さじ1を用意します」（馬原さん）
作り方は、こちら。
「キャベツは5mm幅にざく切りにします。塩を加えて揉み込み、10分置いて水気を切ります。ツナ缶と調味料を加え混ぜ合わせます」（馬原さん）
作り置きにもおすすめとのこと。
■長持ちさせる保存方法
旬の野菜は安く、買い過ぎてしまうことも。使い切れなかったときのキャベツの保存方法を聞いた。
「芯を残したまま保存すると、水分が抜けやすく葉が固くなりがちです。長持ちさせたい場合は、芯をくりぬき、湿らせたキッチンペーパーを詰めて、ポリ袋に入れてから冷蔵庫で保存するとよいでしょう。冷蔵庫に入れるときは、芯を下にします」（馬原さん）
水分を保つことが大事のようだ。
「使うときは外側の葉から使います。さらに長く保存させたい場合は、冷凍保存も可能です。食べやすい大きさに切り、使う分ずつ小分けにジップ付き冷凍用保存袋などに入れて保存しましょう。解凍後は水気が出やすいので、絞ってサラダやスープなどに活用するとよいでしょう」（馬原さん）
料理のときも保存のときも、外側と内側の特性を意識したい。この春は、今回教えてもらったことを実践し、春キャベツを最後までおいしく使い切ってみてはいかがだろうか。
●専門家プロフィール：馬原 香織
料理研究家。調理師。食育インストラクター。フードビジネスプランナー。飲食店向けのコンサルティング会社にて、フードコーディネーターとして勤務した経験を活かし、「家族が喜ぶ、何度も使えるレシピ」をコンセプトに「Cooking Salon Mahara」を主宰。企業様向けのレシピ開発や料理ライターも担う。
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教えて！goo スタッフ（Oshiete Staff）
