パラパラなのにしっとりおいしいチャーハンをつくりたい！
安藤コーチ
チャーハンは家庭料理としても手軽で人気のメニューですよね。よく作りますか？
さやこさんそうですね。ひとりランチとかチャチャッと済ませたいときに作ります。
でもお店みたいにパラパラにならないんです。水分が多いのかべちゃっとなりやすくて、油でしっかり炒めるようにしたらいいのかなと思って試したら今度は油っぽくベタついてしまうとか。ちょうどよいバランスがつかめません。
なるほど。さやこさんの失敗の原因が見えてきました。
まず、チャーハンはお米が主役の料理ということを忘れずに。ごはん粒を卵でコーティングして一粒一粒を際立たせ、具で香りと食感を補うのが完成形です。今回は“ごはん粒にまんべんなく卵液をコーティングする方法”を一緒に学びましょう。
ごはん一粒一粒を“卵の油”でコーティング
安藤コーチ
チャーハン作りの最大のポイントはごはん粒を何でコーティングするか、です。
ごはんは水を含むと粘りが出るので、適度な油分をまとわせたい。その油の量が肝で、卵にも油分が含まれていますから、油をひいたところに卵液を加えると油が多すぎてベタベタとした仕上がりになってしまいます。
最初の油はごく少量にして卵の油でごはん粒をコーテングするのがポイント。チャーハンを作るときは「卵＝油」と考えるとわかりやすいですね。
炒める前に卵液とごはんを混ぜる人もいますよね。それもコーティングの一種かなと思うんですけど、試してみたらパラパラにならなかったなぁ…。
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卵かけごはんを思い浮かべてください。溶き卵とごはんを混ぜると少し粘りが出てとろっとしませんか？ それは米のでんぷん質が出てきたから。そのあと加熱してもパラパラにはならないので、先に混ぜるのは禁物です。
さやこさんなるほど。べちゃっとする原因のひとつですね！ 油も卵がふんわりすると思って多めに入れていました。
失敗の原因が見えてきたところで、実際に作っていきましょう。
炒めはじめると時間勝負ですから、すべて準備しておきます。卵はしっかり溶いてコシを切って。箸で持ち上げたときサラサラッと落ちていくくらいまで頑張って混ぜましょう。次に具の下ごしらえ。ごはんと同じくらいの大きさに刻むのが2つ目のポイントです。卵コーテングしたごはん粒の間に入って、さらにパラパラッとした仕上がりになります。
今日の具はチャーシューと長ねぎですね。家だと冷蔵庫の余り野菜とかたくさん入れちゃいます。
安藤コーチそれも失敗の原因のひとつで、野菜の水分でべちゃっとしてしまうんです。
チャーハンはごはんが主役ですから具は控えめに、途中で加えて炒め合わせていくので、すぐ火が入るものがおすすめです。
