立春を過ぎたが、寒の戻りで寒い日が続いている。鍋などで温まりたいところだが、鍋の具の定番、白菜を持て余してはいないだろうか。
そこで中国料理の出番だ。中国料理は、野菜をおいしく食べる技の宝庫。白菜ただ一種類でも、主役を張れる料理がある。なかでもすぐ作れて、断トツで白菜を大量に消費できるのが醋溜白菜（ツゥリゥバイツァイ｜cùliùbáicài｜白菜の黒酢炒め）だ。
たかが白菜4分の1、されど4分の1。
甘酢ととろみは永遠の友達。白菜と酸味は永遠の恋人。
醋溜白菜の醋溜（ツゥリゥ：cùliù）とは、酢の酸味が効いた（＝醋）滑らかな食感（＝溜）を意味する。味付けは、平たくいうと甘酢の一種だが、酢豚とは違い、甘さよりも酸味が立っている。
このほのかな甘みは重要なポイントで、砂糖の甘味が酸の角を和らげ、ごはんに合うおかずへとがっちりシフトさせている。冷たくて酸っぱい料理は酒のつまみや前菜のイメージだが、温かくて酸っぱい料理はごはん泥棒になるのだ。
東新宿「山西亭」の醋溜白菜。料理が一巡したあとに、またこの醋溜白菜を注文したくなる人は少なくないはず。白菜一種類の潔さと、山西老陳醋の酸味がクセになる。
また、なんでもない白菜をとろんと包み込む“とろみ”も食欲を加速させる。醋溜は山東省や山西省など中国北方でよく見る調理法で、白菜はもちろん、卵と羊肉や牛肉をとぅるとぅるに炒めた醋溜木須（ツゥリゥムーシュ｜cùliùmùxū）なども定番の一品。これまた瞬時に皿の上から消える飯の友だ。
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白菜は酸味との相性も非常によい。中国料理には、白菜を酸っぱく乳酸発酵させた酸白菜（酸菜）という漬物があるが、こちらも鍋や餃子にすると箸が止まらないおいしさ。ただ、手軽さという点では、炒めてすぐに食べられる醋溜白菜に勝るものはない。
飲むように食べられる！中国の無限白菜、醋溜白菜（白菜の黒酢炒め）のレシピ
レシピは一度作ったら忘れないくらい簡単だ。ポイントは、醋溜という料理名のとおり、酸味を効かせた甘酢であること。そしてトゥルッと口当たりのよい食感に仕上げること。調味料と片栗粉をひとつの碗に合わせてから調味する、失敗のない作り方を紹介しよう。
＜材料：目安：7寸皿1皿分＞白菜 約400g（4分の1にカットしたものを5～6枚）
にんにく 1片→潰して粗みじん切り
しょうが 1片→小さく切る
唐辛子（乾燥）1～2本
油 大さじ1杯程度
ごま油（焙煎タイプ）あれば少々（なくてもよい）
合わせ調味料
砂糖 大さじ1杯＋小さじ1杯
黒酢 大さじ2杯
醤油 大さじ3杯
水 大さじ3杯
紹興酒 大さじ1杯（なければ日本酒または水でもOK）
片栗粉 大さじ1杯弱
味の骨子は、砂糖、黒酢、醤油だ。合わせ調味料を作る際の割合は、砂糖：黒酢：醤油＝1：2：3が目安（レシピ通りだと砂糖は1.3だが、覚えやすいよう1：2：3とする）。酢が優勢だが甘味もあるさじ加減ならOKだ。黒酢は中国四大醋のひとつで、中華食材店でよくみる「山西老陳醋」がおすすめ。
左から、砂糖（きび砂糖）、黒酢（山西老陳醋）、醤油（キッコーマンしぼりたて生しょうゆ）。中国のレシピだと黒酢が多いものもよく見るが、使う黒酢や醤油によって味わいの濃さや香りが異なるので、ゆくゆくは自分好みのバランスを見つけてみてほしい。
今回使ったのは、山西省が誇る「山西老陳醋」。複数の穀類を合わせて発酵させた「大曲」を用い、3年間熟成させており、アミノ酸が豊富に含まれた複雑な味わいが特徴。ブランドは水塔だ。
②合わせ調味料に水分と片栗粉を合わせる。
食感の決め手は片栗粉で決める。割合は、合わせ調味料（砂糖＋黒酢＋醤油）：水：酒：片栗粉＝3：3：1：1弱。酒がなければ水でも構わない。調味料に水分を加えた後、片栗粉を大さじ1杯弱を混ぜ合わせる。
調味料、水、酒、片栗粉を入れた状態。片栗粉は減らす分にはいいが、これ以上入れると固くなりすぎる。
③薬味を刻む。
