東京・高円寺で1969年に創業、地元で愛され続けるハンバーグステーキ専門店「NEW-BURG」。昔から作り方を変えていないハンバーグは「高円寺のソウルフード」と呼ばれ、家族4代にわたって通う常連客も。地元に根付くためのお店づくりの方法についてお話を伺いました。
一度ならず、何度も足を運んでくれる「おなじみ」のお客さんは、飲食店にとって心強い存在です。多くの常連客の心をつかむお店は、どのような工夫をしているのでしょうか。
「NEW-BURG（ニューバーグ）」は創業後、しばらくして経営難に陥ったことがありました。そんな時に同店を買い取ったのが、現在の店主である平井兄弟のお父さま。引き継いでから30年以上がたった今では、高円寺を代表する老舗の1つとなっています。創業以来、いっさい作り方を変えていないというリーズナブルでおいしいハンバーグは、いつしか「高円寺のソウルフード」と呼ばれるまでに至りました。
店主を務める平井誠一さんは「特別なことをやっているつもりはない」と言いますが、半世紀にわたってお店を続けられたのには理由があります。地元に根付いたお店づくりの姿勢について話を伺いました。
底辺からのスタート。お店を引き継いでから立て直すまで
――もともと「NEW-BURG」は、別のオーナーが始めたお店を引き継がれたそうですね。まずはその時のお話を聞かせていただけますか？
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平井誠一さん（以下・平井さん）：前のオーナーがこのお店を始めた当時、ファミレスなどの競合が増えたことで状況が厳しくなったりして、経営的にも難しくなっていました。譲渡先を探していた時、たまたま仕入れのお肉屋さん経由で父に打診がありました。
うちの父親はもともとサラダや総菜を販売する店を経営していて、自社工場を持っていたんです。その工場で、ハンバーグやソースを作ることができると考え、店を引き継ぐことに決めたというわけです。はじめは父親がお店の運営から携わっていたのですが、体調を崩してしまって。そこで、まず弟が手を貸すようになり、その次に僕が入ったという流れです。
売上が落ちているところからのバトンタッチだったので、最初はどん底からのスタートでした。そこから徐々に売上を伸ばし、立て直したという感じです。とにかく、どれだけお客さんを呼び込むのかというところで苦労しました。最初からお客さんがついているお店を引き継いだわけではなかったので。
お店を引き継いだ時もそうでしたが、高円寺は昔から物価が安いんです。料理を安く提供している個人店があって、ほかのお店もそれにならった価格設定で、薄利多売でしたね。数を売って少し利益を出す、そんな状態がしばらく続いていました。
