地産地消の開拓者・奥田政行シェフに聞く、地方で飲食店を繁盛させる3つの法則

東京でイタリアンの修業を積んだ経験を持つ「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフの奥田政行さん（以下、奥田シェフ）。2000年、生まれ育った山形県鶴岡市に店舗をオープンさせました。季節ごとの野菜や天然の山菜、新鮮な魚介など庄内地方の食材を使用したメニューは話題となり、瞬く間に人気店に。また、店舗を営む傍ら、「この街を食で元気にする」という目標を掲げ、生産者や地域住民の力を借りながら“食の都 庄内”の魅力を親善大使として全国にアピールしてきました。

2022年7月、現店舗から北に3km離れた地に新店舗を移転。2,000坪の敷地には「アル・ケッチァーノ」のほか、地元の食材を使った料理教室や若手に向けたシェフ塾も開催できる「アル・ケッチァーノ・アカデミー」をオープンさせました。山形という地で、今日に至るまで奥田シェフがどのような取り組みを行ってきたのか、都心と地方での飲食店経営の違いなどについて話を聞きました。

“奥田流”地方経営の心得をひもとく

奥田シェフは、東京と地方の人とでは、そもそもの価値観が異なるといいます。

「大まかな傾向として、東京ではその人の仕事や役職、年収といった“お金”に重きを置かれがちですが、地方では人を見る際に、“人間性”や“つながり”を重視します。ですから、地方で飲食店を繁盛させるのであれば、まずは人間関係を構築することから始めるのが近道になるでしょう」

そこで奥田シェフに、地方で飲食店を経営する3つのコツを教えてもらいました。

オープン当時から地場のイタリアンを看板に掲げていた「アル・ケッチァーノ」ですが、当時、野菜の流通は、そのほとんどをJA（農業協同組合）が担っていました。「地元の食材を揃えることに相当苦戦した」という奥田シェフは、“物々交換ネットワーク”を構築することに力を注いだといいます。

「物々交換の秘訣は、相手が好きなものを熟知して交換をお願いすることです。例えば、肉が好きな農家にはトンカツを、魚が好きな人なら市場で仕入れた魚を届けると、たくさんの野菜を、しかもおまけ付きで交換してもらえたんです。ワインや和牛を仕入れ値で買い、同値の野菜と交換すれば、生産者は店で購入するよりもお得に商品が手に入る。お互いに得をするのだから、こんなうれしい話はありませんよね」

生産者と良好な関係を築いた結果、今では「アル・ケッチァーノ」専用の畑が複数存在するというから驚きです。こうして地元の新鮮な野菜をふんだんに使った「アル・ケッチァーノ」には、全国から足を運ぶお客さんが増え、大繁盛店へと成長を遂げます。そんな奥田シェフが次に目指したのが、庄内の豊かな食材を全国へ届けることでした。

「全国各地に自分がプロデュースした店を作り、そこに庄内の食材と私が教えた弟子たちを送り込む形で営業を開始しました。“食の都 庄内”の魅力を全国にPRし、大卒の初任給より高い年収を確保できる仕組みを整えることで生産者の後継者問題を解決しながら、次々と店舗を拡大させていきました。オープン当時から私を助けてくれたのは、地元の生産者の方々です。コロナ禍で経済活動が大きく停滞したときも、作物を育てられるプロ（生産者）と料理を提供できるプロ（奥田シェフ）が手を組めば、恐れることはないと実感しましたね」