「お手軽金山寺味噌風のおかず味噌」の作り方│瓶で仕込む発酵保存食レシピ【大雪編】

2022年12月7日～12月21日、二十四節気の「大雪（だいせつ）」にあたります。二十四節気（にじゅうしせっき）とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬をさらに約15日間ずつ分けた暦です。

前回の節気である「小雪（しょうせつ）」では、日中と夕方の寒暖差はそこまでなく、小春日和のような温かな日もありました。今回ご紹介する「大雪（だいせつ）」はどのような季節を迎えるのでしょうか？

この記事では、今時期の養生にうれしい発酵保存食の作り方・レシピとともに、大雪について解説します。今回は、手軽に仕込める金山寺味噌、またそのアレンジレシピ「出汁大根金山寺味噌のせ」をご紹介します。

季節の発酵保存食シリーズ【大雪】お手軽金山寺味噌風のおかず味噌とは？

金山寺味噌とは大豆、麦、米を麹にし、塩と砂糖と瓜、茄子、生姜、しそなどを合わせ発酵熟成させたおかず（なめ）味噌の一種です。千葉県東金市の特産品であり、他にも和歌山、静岡、愛知で郷土料理として食されてきました。その昔、空海が唐へ遣唐使として渡った際、金山寺で修行し日本へ戻ったときにその作り方が伝えられたとされています（諸説あり）。

金山寺味噌の上澄みが醤油の起源となったともいわれています。今回は醤油麹からつくる、お手軽な金山寺味噌風のおかず味噌をご紹介します。

「金山寺味噌風のおかず味噌」の作り方・レシピ

材料（作りやすい量）

・麹　200g
・みりん　60g
・水　乾燥麹の場合麹の半量のぬるま湯、生麹の場合は必要なし
・しょうゆ　150g
・はちみつ　大さじ2

塩漬け野菜、水切りした総量300gほど
・生姜　1かけ　みじん切り
・にんじん　1/3本　細かくいちょう切り、短冊切り
・ごぼう　1/2本　みじん切り　
・れんこん　5㎝ほど　みじん切り　
・野菜の総量の3％の塩

作り方

全体の流れとして、甘めの醤油麹を作り、同じ日に塩もみ野菜を仕込み、醤油麹の麹が柔らかくなったら塩もみ野菜を水切りして合わせて熟成させます。

下準備
ごぼうとれんこんは沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でて水切りしておく

①【甘い醤油麹をつくる】（乾燥麹の場合）ボウルに麹とぬるま湯を入れよくまぜて置いておく。数時間ごとにまぜる。麹がふっくらしたら（生麹の場合はここから）煮沸消毒かアルコール消毒をした瓶に麹を入れ、みりん、しょうゆ、はちみつを加えよく混ぜる。もし水分が足りないようであれば醤油を足す。ふたをして常温で真夏なら2日、真冬なら3日ほど熟成発酵させる。

②【野菜の塩もみをつくる】ボウルに切った材料を全て入れ、総量を測り、3％の塩を入れよく混ぜる。袋に入れてきっちりしめておく。冷蔵保存で3日おく。