大阪の上町に店舗を構え、世界で初めて「居酒屋」でミシュランの星を獲得した「ながほり」。店主の中村重男さんに、常連客に愛される店づくりの工夫について伺いました。
一度ならず、何度も足を運んでくれる「おなじみ」のお客さんは、飲食店にとって心強い存在です。多くの常連客の心をつかむお店は、どのような工夫をしているのでしょうか。
「ながほり」は1984年、大阪の島之内で居酒屋として開業。店主自ら全国の酒蔵に足を運んで関係を築き、貴重な吟醸酒を提供することで話題となりました。以来、うまい酒と肴のペアリングで、多くの食通の舌をうならせています。現在の大阪・上町に移転後は「味、接客ともに一流」と認められ、ミシュランガイドにて一つ星を獲得。その後、10年以上にわたり同ガイドに掲載され続ける偉業を成し遂げています。
今回は、「ながほり」店主の中村重男さんにインタビュー。日本酒や食材を厳しく吟味する理由、常連客が途切れない店づくりの工夫についてお話を伺いました。
厨房に居座らずホールで接客も覚えた修行時代
――「ながほり」は「お酒と料理の組み合わせが絶妙だ」と評判の声が高いお店です。中村さんが料理に関心を抱いたきっかけから教えてください。
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中村重男さん（以下、中村さん）：料理に興味を持ったのは、私が小学生の頃です。親父が下駄屋をやっていましてね。公設市場の中に店を開いていたんです。公設市場は、現在のスーパーマーケットに近いかな。魚屋さんがあったり、八百屋さんがあったり、いろんな食べ物の店が並んでいて、私の遊び場でした。
市場の一角に玉子焼きの店がありましてね。ある日、店のおばちゃんが「ぼく、焼いてみるか？」と声をかけてくれた。自分で玉子焼きをつくるなんて初めての経験でしたけれど、意外とカッコよくできまして。食べてみたら、これがおいしい。そのとき「料理って、おもろいわ」「将来はこんな仕事がやりたいな」と思ったんです。
――本格的にプロの料理人になろうと考えたのは、いつでしょう。
中村さん：中学生の時にはもう「将来は料理人になる」と決めていました。高校に進学したものの、どうしても料理の仕事がやりたくてね。さっさと中退しました。両親に「普通科ではなく、調理師専門学校で勉強させてほしい」と頼んでみたけれども、「そんな金はない」と。そやから、料理店でアルバイトをしながら実践で調理を学び始めたんです。
