11月30日、山梨県産のジビエや、ワイン、日本酒、ビール、ウイスキーといった県産酒を使用した「やまなし美酒美食フルコース」イベントが開かれた。腕を振るったのは、フレンチ「TOYOSHIMA」の豊島雅也氏、中国料理「NIGRAT」（ニグラット）の加藤亮平氏、和食の窪田帆貴氏の三人のシェフ。豊島氏と加藤氏は山梨県内にレストランを構え、窪田氏も山梨での店舗開業に向けて準備中と、山梨にゆかりのあるシェフが集まった。
左から豊島雅也氏、加藤亮平氏、窪田帆貴氏（©Takashi GOMI）
会場は、今年8月にオープンした「7c｜seven cedars winery（セブンシダーズワイナリー）」の屋外テラス。ワイナリー庭の特設キッチンで、山梨産の食材たちが3人のシェフの手によってさらなる“美食”に昇華する様子を間近に見ながら“やまなしペアリング”を楽しんだ。ペアリングランチの前に、醸造チーム統括の鷹野ひろ子さんがワイナリーについて紹介してくれた。
河口湖初のワイナリー「セブンシダーズワイナリー」
来年中にはワイナリー数が100軒を超すと予想される山梨県の中で、河口湖エリアに初めて設立されたワイナリーが「セブンシダーズワイナリー」だ。ワイナリー名はその昔、富士山の噴火を鎮めるために建てられたと言われている「河口浅間神社」に1200年ほど前から立つ「七本の千年杉」に由来する。
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河口湖付近の標高は850メートル近く、山梨の中でも冷涼な地域でブドウ栽培には適さないと言われてきた（※1）。しかし、昨今の地球温暖化の影響でマイナス10℃を下回るのは年に数回になり、以前に比べ凍害の心配も和らいでいる。鷹野さんは「夏の気温が上がりすぎてしまう地域もある中、ここではそういったリスクはありません。寒暖差が激しいことからもブドウ栽培に適していると考え、河口湖町でのワイン造りを決心しました」と語った。
※1 欧州系ブドウは、マイナス15℃以下の低温で凍害を受ける危険性がある
セブンシダーズワイナリー醸造チーム統括の鷹野さん。契約農家からのブドウと、2024年から本格的に収穫が始まるという自社畑のブドウを使ってワイン造りを行う（©Takashi GOMI）
これまでいくつかのワイナリーで醸造経験を積んできた鷹野さんは、小さなワイナリーだからこそできる、それぞれのブドウに合わせたワイン造りをすることが夢だったという。
「栽培家や畑、区画、品種の違いといった細かな要素に着目し、ブドウごとに醸造法を微調整します。どんなブドウを使ったのか、なぜこの栽培家と栽培家のブドウをブレンドしたのか——。そんなことを消費者に伝えたいと思っています」と思いを語った。
それぞれのブドウに合わせた醸造をするため、ステンレスタンクの数は多く用意している
ブドウの鮮度を大切にしており、収穫されたブドウは24時間以内に仕込まれる。3人という少数精鋭体制の中、効率的に仕込みを進められるよう醸造所内にクレーンを導入。除梗したブドウの粒が貯まった容器ごと吊り上げ、ステンレスタンクに流し込むことができる
