top_line

【 最新ニュースをアプリでサクサク読むなら! 】

ぷにゅっと食感にやみつき!台湾の肉圓(バーワン)、店で食べる?家でつくる?

80C[ハオチー]

ぷにゅっと食感にやみつき!台湾の肉圓(バーワン)、店で食べる?家でつくる?

食べるとぷにゅっとした食感がたまらない肉圓(バーワン|bah-oân ※台湾語)。ジブリ映画の影響もあり、台湾料理のなかでは知名度抜群! 大人気の軽食ですね。

しかし、いったいどうやってこの独特な食感をつくっているのでしょうか。今回は肉圓(バーワン)を深掘りしつつ、都内でおすすめの肉圓が食べられる店、ぷにょぷにょの食感が自宅で再現できるレシピをご紹介します。

肉圓(バーワン)の歴史-福建省泉州から台湾彰化県へ

弾力のあるでんぷんの生地で、豚肉の餡を包んだ肉圓(バーワン)。そのルーツとなる料理は、福建省泉州市の小吃「粉丸(地瓜粉丸)」といわれています。料理が台湾に伝わったのは100年以上前のこと。それが彰化県を中心に独自に進化を遂げ、現在の形になったものと思われます。

「粉丸」は、さつまいもに粘米粉(うるち米の粉)、糯米粉などを加えて生地をつくり、中に肉餡を詰めて団子にし、スープ仕立てで食べる料理です。見た目は福建省福清市の蕃薯丸(さつまいも団子)にも似ていますね。

池袋『福清菜館』で出している、福建省福清市名物・龍髙蕃薯丸(さつまいも団子スープ)。生地はさつまいもがベースで、餡は豚肉と牡蠣。餡に土地柄が出ています。photo by Takako Sato

広告の後にも続きます

一方、台湾の肉圓は生地の弾力がかなり強いのが特徴です。餡は豚肉やたけのこ、店によっては椎茸やエビが入り、調理は蒸すことも揚げることも。食べる直前にタレをかけるのですが、これが赤や白などさまざま。ひと言で肉圓といっても、いろいろなタイプがあるのです。

肉圓(バーワン)は好みを語る要素の塊!ー調理法・具・たれ

そんな肉圓の調理方法は、

・蒸す(清蒸肉圓)
・蒸した後、低温のラードまたはラード入りの油で揚げる
・蒸した後、やや高温の油で、表面がカリッとするように揚げ焼きにする

とさまざまですが、どちらかというと油を通す方が一般的です。油を通すメリットは、生地の弾力が増して、ラードの良い香りを楽しめること。

「彰化の肉圓は、低温の油で揚げたものと、高温の油で揚げたものがあって、タレは赤(紅醬)と白(白醬)があったりするよ。南部は蒸した肉圓が多いかな。エビが入っているのもあるよ」

という台湾の方の話もあり、揚げるといっても火加減はさまざま。彰化県より北は揚げたもの、南は蒸したものが主流という説もありますね。

高温で揚げた肉圓。外側は爆ぜてカリッとしていますが、内側はもちっと弾力があります。台南にて。photo by 浅草豆花大王 低温で揚げた肉圓。高温で揚げるより、全体的にぷにゅっとした触感になります。台南にて。photo by 浅草豆花大王
  • 1
  • 2

TOPICS

ランキング(グルメ)

ジャンル