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だし汁から丁寧に。おでんの基本レシピとおいしく作るポイント

macaroni

コツを押さえておいしさアップ。基本のおでんのレシピ

調理時間:90~120分(※昆布を水に浸す時間は含みません)
保存期間:冷蔵で2~3日

おでんの作り方を、「おでんだしの作り方」「具材の下ごしらえ」「煮込み」の3つのパートに分けて詳しくご紹介します。おでんは具材を煮込むだけのシンプルな料理ですが、だしの取り方や煮る順番などにこだわれば、おいしさがグンとアップする奥深い料理です。丁寧に作ってとびきりおいしいおでんを堪能しましょう。

おでんだしの作り方

材料(4~5人分)

・水……1500cc
・昆布……15g
・かつおぶし……30g
・しょうゆ……大さじ5杯
・みりん……大さじ5杯
・塩……小さじ1/4杯

1. 昆布を水に浸す

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昆布の表面をかたく絞った布巾で拭き、分量の水(1500cc)に浸して30分以上おきます。時間に余裕があれば、半日以上かけて冷蔵庫でゆっくり水に浸します。

2. 火にかけて沸騰直前に昆布を取り出す

昆布と水を鍋に移して中火にかけます。鍋のふちから小さな泡が出てきたら、沸騰する前に昆布を取り出します。

3. かつおぶしを入れる

弱火にしてかつおぶしを加え、1分煮てから火を止め、3分おきます。

4. かつおぶしをこす

ザルや布巾でかつおぶしをこします。

5. 調味料を加える

しょうゆ、みりん、塩を加えます。
出汁を取るときのコツ・ポイント

昆布は洗わず、ふきんで汚れを拭き取る

だし汁を沸騰させないようにする

調味料の量はお好みで調整する

昆布は洗うと旨味成分が流れてしまうため、表面の汚れをかたく絞った布巾で拭いてから使ってください。昆布を煮立たせるとぬめりが出て風味を損ない、かつおぶしを煮立たせると雑味が出てしまいます。沸騰させないように気を付けて、風味豊かで上品なだし汁を取りましょう。

キレのあるしょうゆ味がお好みであればしょうゆを増やし、甘口がお好みであればみりんを増やすか、砂糖を大さじ1杯程度加えるのがおすすめです。

具材の下ごしらえ

材料(4~5人分)

・大根……約600g
・卵……4~5個
・こんにゃく……1枚(250g)
・お好みの揚げ物や練り物(がんもどき、ごぼう天、はんぺん、ちくわぶ、つみれなど)……計650gほど

※おでんの旨味を増すため、揚げ物や練り物をそれぞれ2種類以上入れることをおすすめします

大根の下ごしらえ

1. 輪切りにして皮をむく

大根は2~3cmの輪切りにして厚めに皮をむき、お好みで面取りします。

2. 十字に切り込みを入れる

片面に厚さ1/3くらいまで十字の切り込みを入れます。おでんだしが染みやすくなります。

3. 鍋でゆでる

米のとぎ汁で15~20分ほど煮て、大根の中心に竹串が刺さるくらいの硬さになったら水にさらします。米のとぎ汁がなければ、生米大さじ1~2杯と一緒に煮てください。下ゆですることでやわらかく煮えるだけでなく、大根のクセが軽減し、おでんだしの旨味とよくなじみます。

卵の下ごしらえ

沸騰しているお湯に卵をそっと入れ、約10分ゆでてから殻をむきます。

こんにゃくの下ごしらえ

1. こんにゃくをかるく叩く

こんにゃく全体をかるくこぶしで叩きます。両面をそれぞれ2~3往復するように叩けば十分です。こんにゃくの食感がやわらかくなります。

2. 切って塩をまぶす

食べやすい大きさに切り、塩大さじ1/2杯(分量外)をまぶして3分ほどおきます。

3. 鍋でゆでる

さっと水洗いしてからお湯で3分ゆでます。塩をまぶしてから下ゆですることで、こんにゃくの臭みが軽減します。

4. 切り込みを入れる

ザルにあげてお湯を切り、粗熱がとれたら両面に、3mm間隔で深さ2mmほどの切り込みを格子状に入れます。切り込みを入れると味がなじみやすくなります。

揚げ物の下ごしらえ

がんもどきやごぼう天などの揚げ物は、鍋で1~2分下ゆでしておきます。切ってからゆでると旨味が逃げてしまうので、まるごとゆでてからお好みで食べやすい大きさに切ります。下ゆですることで油が抜け、おでんだしが染み込みやすくなります。

練り物の下ごしらえ

1. 食べやすい大きさに切る

はんぺんを4等分に、ちくわぶを食べやすい大きさに切ります。下ゆで済みのつみれはそのまま使い、生のつみれは火が通るまでゆでておきます。

2. お好みで下ゆでする

ちくわぶはお好みで3分ほど下ゆでします。下ゆですることで、食感がもっちりとして、味の染みやすい状態になります。メーカーによっては下ゆで不要としているちくわぶもあるため、パッケージの表示に従いましょう。ちくわぶのほか、匂いの気になる練り物があれば、鍋で下ゆでするかさっと湯通しをします。

おでんの煮込み方

1. 大根、こんにゃく、ゆで卵を煮る

だし汁に大根、こんにゃく、ゆで卵を入れて弱火で20~30分煮ます。

2. はんぺん以外の具材を入れる

はんぺん以外の揚げ物と練り物をすべて入れ、弱火で15~20分ほど煮ます。

3. はんぺんを入れて火を止める

はんぺんを入れてだし汁をかけながらさっと煮ます。はんぺんが膨らんできたら火を止めて完成です。
煮込むときのコツ・ポイント

味が染みにくい具材から煮込む

弱火でゆっくり煮込んで沸騰させない

すぐに食べない場合は一度火を止める

味が染みにくい具材から煮込む

味の染みにくい大根、こんにゃく、ゆで卵を最初に煮込むのがポイントです。次に旨味が出るがんもどきやごぼう天、ちくわぶ、つみれ、などの揚げ物や練り物、最後にはんぺんをさっと煮ます。はんぺんはすぐに味が染みるので、食べる直前に入れましょう。はんぺんがふっくら膨らんできたら食べ頃です。

弱火でゆっくり煮込んで沸騰させない

表面がおだやかに揺れる程度の弱火で煮込めば、ゆっくり具材に味が染みます。中火や強火で沸騰させながら煮ると、具材が煮崩れたり、おでんだしが濁ったりするのでご注意ください。

すぐに食べない場合は一度火を止める

すぐに食べない場合は、揚げ物や練り物を入れる手前で火を止めるのがおすすめです。おでんだしごと一度冷ますことで、大根やこんにゃく、ゆで卵にしっかり味が染み込みます。食べる20分ほど前に揚げ物や練り物を入れて火にかけると、独特の食感を損なわず、絶妙に味が染みますよ。くたくたの揚げ物や練り物がお好きであれば、お好みで煮込み時間を長くとりましょう。

関東風と関西風のおでんの違い

一般的に、関東風おでんは濃口しょうゆベースで深い色のおでんだし、関西風おでんは薄口しょうゆベースで透き通るような色のおでんだしを使うのが特徴。関東風おでんにはちくわぶやつみれ、関西風おでんには牛すじやたこを入れることが多いです。大根、こんにゃく、卵などは、どちらの地域でも定番の具材として根付いています。

関西風おでん – macaroni

お好みの具材を用意して丁寧におでんを仕込みましょう

おでんは地域によって好まれる具材やおでんだしが異なります。ご自身やご家族の好みに合わせて、具材やおでんだしの調味料をアレンジしてみましょう。食べ盛りの子どもが食べる場合は、手羽先やウインナーソーセージ、しゅうまいなどの具材もおすすめですよ。定番の具材はもちろん、変わり種の具材もぜひ試してみてください。

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