日本全国のおいしいお取り寄せパンの中から、いまおすすめのパンをご紹介するこの連載。第31回目は、パンの廃棄ゼロの”捨てないパン屋”として知られている広島県のブーランジェリ―・ドリアンより「国産ビオ小麦のブリオッシュ」をお取り寄せしました。
捨てないパン屋になった理由
私が今回こちらのパン屋さんを取り上げたのは、パンの評判ももちろんですが、店主、田村さんの思想や生き方に感銘を受けたからという理由があります。特にお店のホームページで紹介されていた記事を、私は涙を流しながら読んでいました。
田村さんは、はじめから捨てないパン屋になれたわけではなく、その想いを持ちつつ行動や経験を重ねることで、捨てないパン屋になっていったそうです。
そのたくさんの経験の中では辛い想いもされたようで、私が一番心に刺さったのは「ボロボロになるまで仕事をして、心を壊すような世の中でなく、大好きな仕事をして、家族やパートナーと過ごせる時間もある。そんな世の中にしないとダメだ。と、強く思った」という一節でした。
田村さんは日本の一般的なパン屋さんと同じような労働時間で働いていたのですが、石窯は一度に大量のパンが焼けるものに作り直し、短時間労働を実現。
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菓子パンは作らなくなり、シンプルな材料で日持ちがするパンを焼く。日持ちがするので、その日に余っても次の日にも安く販売することが出来る。材料は最高級の材料を使用する。美味しいので売り切れる。それによりパンの廃棄がない、という日々が続き、気付けば捨てないパン屋となっていたそうです。
週休3日で1日の労働時間も以前より短時間に。夏休みも1ケ月程とっているそうですが、年収は変わらず、今ではアップしているほどだとか。
お店のホームページの「メディア掲載歴」で紹介されている記事には、どれも興味深いことがたくさん書いてあり、著書も出されていますので、興味のある方は参考にしてみてください。
日が経つほどに香り立つパン
そんな「捨てないパン屋」から、心待ちにしていたブリオッシュが届きました。
ドリアンでは、ルヴァンと呼ばれる小麦を継ぎ足すタネや前日の生地で、パンを発酵させて焼いており、そのように焼かれたパンは乳酸菌の働きでグルテンを分解して旨味に変え、酸の働きで保存性も高いのだそうです。
