コロナ禍以降、”家食”も多くなり、家でも美味しい”肉”を食べたいと思っている人も多いはず。でも、なかなかお店のようにはいかない…。
毎回さまざまな専門家がレギュラー出演中の生活情報番組「なないろ日和！」（毎週月～木曜朝9時26分放送）から、「家で『肉食』を極める！肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル」の著者・松浦達也さんに「家での”肉食”を究める方法」についてうかがいました。
ステーキ
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ステーキは予熱で肉に火を通す！
肉を焼く上で大事なのは温度コントロール。好みの焼き加減にするには、両面に焼き目をつけた後の火の通し方が大切です。厚さ2cm以上の肉の場合、まずは両面にしっかり焼き目をつけた後、一度火から肉を外し、余熱でじっくり熱を加えていくと失敗しません。
方法としては、コンロの火を消し、プライパンに網を置く、その上に肉を乗せ、できればボウルなど被せてじっくり熱を加えていきましょう。表面がぬるくなったら網を外して、再度表面を焼く。休ませても表面がぬるくならなくなったら、もう一度焼けば完成！
また、肉の選び方や下味にもポイントが。
＜肉の選び方＞
状態のいい肉はドリップが出ていません。また肉の色が赤いとあっさり、小豆色のような色だと濃い味わいになります。
＜下味＞
塩を打つタイミングは好みです。焼く前に軽く塩を打つと味がなれ、肉とソースの間を取り持つ、味わいの”接着剤”にもなります。魚の干物と焼き魚の関係と似ていて、塩を打ってしばらく置くと味わい深く、焼く直前ならと素材の美味しさを堪能できます。
鶏のから揚げ
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から揚げは片栗粉の衣で二度揚げ！
鶏肉につけ込み液などを揉み込み5～10分おき、衣をつけて揚げます。カリッとジューシーに揚げるために大事なのは衣と揚げ方！
＜衣＞
オススメは”片栗粉”。全国のから揚げ専門店を巡った松浦さんによると、基本的にはどのお店も片栗粉を使っているそう。お店のから揚げのようにカリッとさせたいなら片栗粉、お弁当に入れるなど時間を置いて食べるなら3～5割ほど小麦粉を混ぜると時間を置いても軽い食感が残ります。
＜揚げ方＞
二度揚げ、三度揚げをするとしっかりと中まで火を通すことができます。二度揚げの場合は、2分揚げる→4分休ませる→1分揚げる。三度上げの場合は、1分揚げる→2分休ませる→1分揚げる→2分休ませる→15秒揚げる。一度揚げた後しっかり休ませて、保温でじっくりと火を通します。油の温度は170℃程度で、休ませるときはパットに網を乗せて油を切ってください。
おうち焼肉
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おうち焼肉は高温のホットプレートで肉のみ焼く！
おうち焼肉の場合、ホットプレートを使うことが多いのではないでしょうか。肉を美味しく焼くポイントは、肉を充分に焼く火力があるホットプレートを選ぶこと。温度調節ができ、240～250℃程度まで上がるものを。また、プレートにスリットが入っている方が脂も落ちるのでオススメです。
温度は常にMAXにして、まず3分くらいプレートを熱してから肉を焼き始めます。使うのは常にプレートの3、4割程度を意識し、空きの場所を作っておくことが大事。肉を返す時は、その場でひっくり返すと温度が下がっているところで焼くことになるため、隣の空いている場所にちょうつがいのように返して焼きましょう。
また、野菜をのせるとプレートの温度が下がるため、”プレートは肉専用”と考えた方が美味しく肉が焼けます。野菜はキムチやナムル、サラダといった別料理で摂った方が合理的！
“肉料理は一度火を入れたら戻れない”を忘れずに、火加減に注意して、最高の家での肉食を堪能してください。
取材協力：ライター・編集者・フードアクティビスト 松浦達也さん。食専門誌から一般誌、新聞、雑誌、Webなどで「調理の仕組みと科学」「大衆食文化」などをテーマに幅広く執筆。著作は「教養としての『焼肉』大全」（扶桑社）、「家で『肉食』を極める！肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル」（マガジンハウス）、「ハイボールとつまみ」（主婦の友社）など多数。
Twitter：@babakikaku_m
Instagram：@babakikaku_m
（取材・文／玉置晴子）
