雑誌や書籍、テレビで活躍中の料理家・今井亮さん。炒めものをおいしくつくるコツは、なんと「炒めない」ことだそう。そこで今井さんに、炒めずにおいしくつくるコツや夏野菜の炒めもの、さらに暑くて食欲がない時の秘策を教えていただきました。
炒めものの野菜がくったりしてしまう原因は？
おうちで炒めものをつくると、野菜がくったり、味もぼんやり…と残念な結果になってしまうことはありませんか？ 一番の原因は、炒めすぎているからです。炒めるほどフライパンの中の温度が下がってしまうので、具材に火が入るのに時間がかかってしまい、結果、野菜からどんどん水分が出てしまうのです。
炒めものをおいしくつくる最大のポイントは、フライパンの温度を下げないこと。最初にフライパンをよく熱して温度を蓄え、ずっと熱い状態で調理することが何よりも大切です。フライパンに油を入れて火にかけたら、最低2分は待ちましょう。すると、しっかり温まります。
具材をフライパンに入れたら、かき混ぜないことも大事。ここで触らずに「焼く」ことで、早く焼き色がつき、素材のうま味がアップします。合わせ調味料は具材の上から直接かけず、フライパンの手前で温めてから、手早く「あえる」こと。フライパンの温度を下げてしまう要素をなくすことで、無駄な水分が出ず、おいしい炒めものができるんです。
また、洗った野菜はザルにあげるだけでなく、ペーパータオルで水気を拭き取る、調味料は最初に混ぜ合わせておくなど、炒める前のひと手間も大事です。
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家庭の火力は弱いと思いがちですが、お店の火力が強すぎるだけ（苦笑）。だから鍋を振っても、温度が下がることはないんです。家庭料理と火力はまったく関係ありません。忘れてください（笑）。
夏野菜はとくに炒めすぎないこと！ オススメはきゅうりの炒めもの
2人分の炒めものをつくる場合、フライパンは24～26cmのサイズが扱いやすいと思います。26cmのフライパンで4人分をつくりたい時は、一度につくらず、2人分を2回に分けた方が、実は手早くおいしく仕上がります。一度につくってしまうと炒めづらいので、結局時間がかかり、味も落ちてしまうのです。
炒めものに適しているのは、テフロンなどのフッ素樹脂加工されたもの。ただし、寿命があるので、こげつきがひどくなったら買い替えましょう。フライパンには軽いものや重いものなどさまざまなタイプがありますが、持ってみてしっくりくるものが一番使いやすいと思います。
トマトやきゅうり、なすなど、みずみずしい夏野菜は、炒めものにも最適です。でも、水分が多い分、水気が出やすいので、炒めすぎてしまうと、せっかくのおいしさが台無しに。夏野菜を炒める時こそ、「焼く」「あえる」という意識を持つことで、水分が出ず、中はジューシーに仕上がります。
夏にぜひつくってもらいたいのが、きゅうりの炒めものです。新刊でも紹介している「豚肉ときゅうりの酢じょうゆ炒め」は、きゅうりをさっと焼いてレアに仕上げた一品。きゅうりの青い香りが引き立ち、爽やかな風味が楽しめます。
夏場はどうしても食欲が落ちてしまいがちですよね。そんな時は、スパイスや酢を活用するのがオススメです。例えば、豚バラとピーマンのオイスター炒めをつくる時にカレー粉を入れたり、合わせ調味料に酢を加えるのもいいでしょう。炒めものに少し酢をプラスすると、さっぱりと仕上がりますし、スパイスの香りで食欲もアップすると思います。
