鮨とワイン。今や珍しくない組み合わせだが、最近は最高級のワインをそろえた、極上の鮨店が増えている。
それぞれの握りにベストなペアリングでワインを味わい、よりラグジュアリーな体験ができるのだ。
今回は記念日に恋人と訪れたい、非日常ディナーを約束する鮨店を4軒、紹介する！
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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
▽INDEX
1．圧倒的な非日常空間！高級腕時計店が手掛ける幡ヶ谷の鮨店
2．赤坂の鮨店で、握りの旨みを引き出す最高のペアリング！
3．西麻布で熟成鮨とワインの奥深い組み合わせを堪能
4．店主がなんとソムリエ！南麻布の鮨店で贅沢を極めたペアリングを
1．圧倒的な非日常空間！高級腕時計店が手掛ける幡ヶ谷の鮨店
『鮨 東京 よし田』
高級鮨を味わうなら、空間もお酒もとことん非日常な気分に浸りたい。
それが叶うのが、『鮨 東京 よし田』だ。
手掛けるのは高級時計を扱う『YOSHIDA』。本物を知る顧客を満足させる、上質な鮨体験がここにある。
本物の上級感！高級腕時計店が手掛ける鮨店
幡ヶ谷にある商店街の一角で、漆黒の壁と木の格子扉が異彩を放つ『鮨 東京 よし田』。
一歩足を踏み入れると、そこは別世界。木曽檜の一枚板カウンターが現れ、国宝級の美術品がそこかしこに。
この地で100年以上続く老舗の高級時計店が、第二の“迎賓館”として、ハイエンドを極めた鮨店を愛着あるこの場所に開いた。
豪華絢爛な木曽檜の一枚カウンターや人間国宝の作品の数々
1階のカウンターには、「オーナーが店のオープンを遅らせてまで探した」という、最高級材の6mを超える木曽檜の一枚板を使用している。
1階は桜図の襖絵と松島を表した欄間が見事。2階は茶室をイメージした空間が広がる。
人数やシチュエーションで1階、2階と使い分けできる。
圧倒的な非日常空間で、最高峰のマリアージュ体験を
鮨は、オーナーと親交の深い「やま幸」の山口幸隆社長が監修。ワインの所蔵6,000本超と圧巻の充実ぶりで、ベテランソムリエによる究極の鮨ペアリングも同店の醍醐味だ。
自慢のまぐろは、赤身、中トロ、大トロ、炙りの4種を提供。
これに合わせるのは、カリフォルニア・カーネロス産のぶどうで造る赤。海が近い砂質土壌ゆえのミネラルと程よい酸が、まぐろの濃厚な旨みに寄り添う。
また、うにとマルサラの合わせも独創的で、互いの甘みとコクが共鳴した深い余韻が贅沢。
鮟肝ペーストに奈良漬とカシューナッツを挟んだ、招き猫が可愛いシグニチャーの「鮟肝最中」。
鮟肝やうにの濃厚な旨みを、辛口のマルサラと一緒に。
宍道湖産の「天然鰻」は数日寝かせ、炭火で皮目をパリッと仕上げる。イタリア自然派の白「ピーコ」を合わせて。
おまかせコース「珊瑚」（39,930円）＋ペアリング（14,520円）。
ネタとの調和を重視した自然派ワインを合わせるのも、ハイクラスの江戸前鮨では希少だ。
ふたりの特別な日を彩るのに、これ以上の選択はない。
人間国宝・十四代今泉今右衛門の花瓶や大皿が品格溢れる空間を演出。鮨を置く器も、十四代今泉今右衛門の作品。
本物に触れる貴重な体験に背筋が伸びる。
高級時計店YOSHIDAって知ってる？
雲上級の名機も揃う老舗時計店。1920年創業。幡ヶ谷に拠点を置く時計専門店。
国内随一の正規販売店として、世界の名門ウォッチ・ハイジュエリーブランドを扱う。
銀座の鮨店で研鑽を積み香港の『鮨 とかみ』の料理長として腕をふるう。正統派の握りと遊びのあるつまみが得意。
旅好きで、「帰国後1年間は九州から北海道まで鮨店を巡る旅へ。旅先で出会った生産者さんとは今も繋がっています」
◆2軒目に誘うなら、すぐそばのBARへ◆
魅惑のラム酒の世界で、非日常な夜を締め括る
『OOTONG RUM HALL』
赤と黄色の壁に囲まれた店内には、世界各国のラム酒300種類が勢ぞろい。
ラム初心者は、知識豊富なバーテンダーからそれぞれのボトルに関する物語を聞きながら選ぶのがおすすめ。
2．赤坂の鮨店で、握りの旨みを引き出す最高のペアリング！
『かがみ』
赤坂の路地裏。『三谷』出身の店主が提案する、握りの旨みを増幅させるペアリングが未知の体験だと話題に。
常に笑いが絶えない柔和な雰囲気の中、こだわりのワインと鮨の絶妙な合わせを堪能したい。
香り立つ手渡し鮨と、レアなワインの芳醇な香りに感動！
予約が取れない鮨店『三谷』といえば、鮨とワインのペアリングの先駆者としても知られる。
その『三谷』出身の鮨職人による、極上のペアリングを楽しませてくれるのが、赤坂の『かがみ』だ。
握りは、ネタの香りをダイレクトに感じられるよう、そして、心を込めた握りをすぐに食べてほしいと手渡し。“逆アルデンテ”というシャリの食感も新鮮だ。
ペアリングの名店出身の店主が、さらなる進化を模索
まぐろは豊洲の仲卸「石司」から仕入れを行う。南まぐろの中トロは、すっと溶ける軽やかな脂の旨みが美味。
「ジュヴレ シャンベルタン」の重すぎず、上品な香りと味わいが心地よく寄り添う。
鮨ネタは信頼のおける漁師や仲買から仕入れ。
「まだまだ勉強中ですが、お酒があって料理が完成します。お酒で味わいを広げることが目的です」と店主の加賀美壽男さん。
ペアリングは、酸の塩梅でセレクト。たとえば、塩や柑橘で味わうヒラメには冷旨酸系（冷やして美味しい酸）の白を、といった具合。
とはいえ小難しい解説はせず、「鰹には赤のピノ・ノワールをあえて冷やして出すんです。その方が、付き合いたての彼女みたいに鰹に寄り添ってくれる（笑）」と、ウィットに富んだ接客で和ませてくれる。
一品料理の美味しさも『かがみ』の真骨頂
つまみも、ワインと合わせる。「毛ガニ」には「ベルジュリー ド ロルチュ」のロゼをチョイス。
果実味と丸みのある酸が、カニ酢のような余韻を奏でる。
つけ場が畳敷になっている、こだわりの詰まった空間。
6席のみのプライベート感もまた、限られた者だけが座れる優越に浸れる。
隠れ家感と朗らかな店主。何より、極上の鮨とワインがふたりの心を近づける。
都度訪れたい、記憶に残る一軒だ。
都内の鮨店で修業を経て、地元山梨で独立。その後、『紀尾井町 三谷』の副店長に就任。2019年に『かがみ』をオープンさせた。
グッズ収集が趣味。「最近はチーバくん（千葉県のマスコット）にハマっています」
◆2軒目に誘うなら、すぐそばのBARへ◆
オーセンティックな店内で、ひと捻り加えたカクテルを
『Cross Over』
ふんだんに木を使った温もりある店内で、ひと工夫を凝らしたカクテルを。
人気の「モスコミュール」は、生姜と黒胡椒を漬け込んだウォッカにジンジャービアを合わせた一品。
3．西麻布で熟成鮨とワインの奥深い組み合わせを堪能
『江戸前鮓 すし通』
熟成鮨ブームが起こる以前の2008年から、熟成ネタで握る江戸前鮨を提案してきた『江戸前鮓 すし通』。
腕利きの鮨職人とソムリエのセンスが光る、熟成鮨とワインの奥深い合わせが評判だ。
西麻布の地下に隠れる和の空間で、贅沢なひと時を
数日寝かせて旨みを凝縮させた熟成鮨は、鮮度のいい魚には出せないコクや香りが、酒との相性を高めてくれる。
そんな熟成鮨とのペアリングを体験できるのが『江戸前鮓 すし通』だ。
お店は地下にあり、西麻布らしからぬ優雅なアプローチと、ゆったりとした店内が特徴だ。
そこで供されるペアリングは、その日のネタやつまみに合わせてソムリエがセレクト。ワインは熟成鮨に合うピノ・ノワールが主体。
旨みを凝縮した“脳天”は、ふくよかなピノの味わいと合わせて
たとえば、短期熟成させた「まぐろの脳天」は、キレがよく、酸味とふくよかさが特徴の「ニュイ・サン・ジョルジュ」を合わせ、旨みを増幅させる。
かたや、熟成で旨みを引き出したシロイカには、生姜や柑橘のニュアンスを持つ「ダウテル」のシャルドネを合わせる。
4日熟成させた「シロイカ 塩と酢橘で」は、ねっとりとした舌触りが甘美。
ドイツ「ダウテル」のシャルドネを合わせる。
炙った「のどぐろ炭火焼き 黒七味で」は、赤酢シャリの間に挟んだ海苔のコクと黒七味がアクセントに。
こちらはピノ・ノワールが相性抜群。
その際、赤シャリと白シャリと、握る時の手酢も使い分け、ネタとの一体感を追求する。
熟成期間によって風味や舌触りが変わるからこそ、合わせるワインも柔軟に変えるという。
ピッタリとハマる絶妙なペアリング体験にふたりの気持ちも一層高鳴るに違いない。
劇場型の白木のカウンターは、中央に立つ握り手に視線が集まるように設計。
半個室のテーブル席もあり、広々とゆったりした造りに。
貴腐ワインを使ったデザートにも大満足！
いわずと知れた貴腐ワインの最高峰「シャトー・ディケム」の1983年ヴィンテージを、アイスクリームに練り込んだデザート。
仕上げにも「シャトー・ディケム」をかける贅沢な一品。
16歳で平和島の鮨店に弟子入りし、都内鮨店をいくつか経て38歳で独立。その後、『つきじ鈴富』を経て、今年3月に入店。
◆2軒目に誘うなら、すぐそばのBARへ◆
至福の一杯を、シガーやライブミュージックと共に
『MADURO』
「グランド ハイアット 東京」のメインバー。
シグネチャーカクテルの「モヒート」には、シガーのペアリングがおすすめ。ステージでは毎夜ジャズの生演奏も行われている。
4．店主がなんとソムリエ！南麻布の鮨店で贅沢を極めたペアリングを
『南麻布 鮨よし田』
外苑西通り沿いの一角。賑やかな立地だが、そこに佇む『南麻布 鮨よし田』の凛とした空気感には目を見張るものがある。
名店で磨いた握りの技術と、自身のソムリエの知識が融合した贅沢を極めたペアリングが楽しめるのだ。
能舞台をイメージしたという、高級感溢れる檜の一枚板カウンター。そこに立つ店主の吉田安孝さんは、名だたる名店で修業を積んだ華やかな経歴に加え、ソムリエ資格も有する。
ワインを熟知した握り手による鮨ペアリングと聞けば、俄然、信頼と期待が高まるもの。そしてその期待は、一品目から想像を超越する。
贅沢したい欲を存分に満たす、特別な握りの数々
大きなキャビア缶に驚く。
人間が美味しく感じる塩分濃度約3％のオリジナルキャビアを使用し、イカやシャリと調和させている。
名刺がわりに手渡されるのは、黒い宝石がたっぷり盛られた「烏賊キャビア」。シャンパンとの贅沢なマリアージュに舌も心も満たされる。
そして、そのビジュアルと味わいに誰もが驚く「のどぐろの炙り」にも絶賛の声が多数。
こぼれるような豪華なネタとナパの味わいの強力タッグ！
溢れ出る脂の旨みに、パンチの効いたシャルドネが重なり至福の余韻が口中を支配する。
ネタに仕込む味や香りの濃淡や、シャリとのバランスが緻密に計算されているから、インパクトのみならず旨さが記憶にしっかりと刻まれる。
幻といわれる最高級の「イワシ鯨の尾の身」も名物。
鯨特有のクセが少なく、甘みと旨みが濃厚でトロのような味わいと柔らかさを感じられる。赤ワインとのマリアージュに唸る。
大盛りのうにが乗った、贅沢な一品。利尻のバフンウニを使用し、手渡しでいただく。パワフルなカリフォルニアの「ボアズ ビュー」と合わせて。
全てコース（38,500円）＋ペアリング（18,000円）。サ別10%。
こちらも人気の一品「白州12年と紹興酒に漬けた、酔っ払い岩牡蠣 自家製カラスミ掛け」は日本酒との相性も抜群。
ワインに傾倒したきっかけは恋だった！
17年前にソムリエバッジを取得。
動機は、「片想いしていた女の子がワイン好きで、その子を振り向かせるため」だったという。
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「せっかく来たなら、とことん贅沢を感じてほしいですね」と店主。
特別な日に訪れれば、ふたりの思い出は強固なものになる。
『吉兆』『鮓 ふじなが』をはじめ、いくつかの名店を経た後、独立を果たす。2019年に『南麻布 鮨よし田』をオープン。
◆2軒目に誘うなら、すぐそばのBARへ◆
大人の夜遊びを演出する、開放的な雰囲気とカクテル
『Parabola Cuisine & Bar』
西麻布の交差点すぐ、ビルの最上階に広がるのはメゾネットタイプの広々としたフロア。
螺旋階段で上階に上がれば、東京タワーを眺められる特別なシートが。煌びやかな夜にぜひ。
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記念日は極上鮨と贅沢なワインペアリングで、恋人と忘れられないディナーを。
▶このほか：鮨がもっと美味しくなる魚の知識4選！大人が知っておきたい旬のネタ
