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「初ガツオ」の季節だけど、本当は「戻りガツオ」の方がおいしいって本当?

オトナンサー


「戻りガツオ」の方がおいしいのは本当?

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 昔から日本には、5月を中心とした春から初夏に取れるカツオを「初ガツオ」と呼び、旬の食材としてありがたがる風習があります。また、8月から9月に取れるカツオを「戻りガツオ」と呼び、こちらもカツオの旬とされています。しかし、同じ旬であっても、「初ガツオよりも戻りガツオの方がおいしい」という人が多いように感じます。戻りガツオの方がおいしいのは本当なのでしょうか。料理研究家の長田絢さんに聞きました。

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Q.日本で昔から「初ガツオ」がありがたがられているのはなぜですか。

長田さん「江戸時代の歌人である山口素堂が、『目には青葉 山ほととぎす 初鰹』と俳句で詠んでいるように、初ガツオなどの初物は、縁起が良いと昔から重宝され、食べると運気が上がり幸運が訪れるとされてきたからです。

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初物は、パワーや生命力、生気があふれ、それを食べることで新たな生命力が宿り、寿命が75日延びると言い伝えられていたようで、中でも初ガツオは、その生きの良さからエネルギーや生命力の強さを感じられ、特に人気の初物でした。

さらに、初ガツオのシーズンは、実りや収穫の季節である秋に比べて初物が少なかったため、『新茶』と『初鰹』が初物の主となり、それも大変貴重と感じられる理由になりました」

Q.カツオの旬に、「初ガツオ」と「戻りガツオ」があります。両者の違いは何ですか。

長田さん「カツオは、南の海から黒潮に乗って、イワシなどを追いながら北上し、夏には三陸沖から北海道沖に達し、水温の低下とともに南下する回遊魚です。新緑の頃に取れるカツオを『初ガツオ(上り鰹)』と呼び、まだ魚肉の脂が少なく、透明感があり赤々として、淡泊な味わいが特徴です。

一方、イワシなどをたくさん食べ成長し、秋口に南下を始めて取れるカツオを『戻りガツオ(下り鰹)』と呼びます。脂がたっぷりとのっているため、初ガツオに比べて濃厚でもっちりとした食感が特徴です。『脂カツオ』『トロカツオ』とも呼ばれ、秋の味として好まれています」

Q.「“初ガツオ”よりも“戻りガツオ”の方がおいしい」と言われています。本当でしょうか。

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