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もともとは大盛りだった? フランス料理の「量」が少ないワケ 現地で修業した料理家に聞く

オトナンサー


フランス料理の量は、なぜ少ない?

【画像】幾つ知ってる? フランスの家庭料理

 テレビ番組などで、よくフランス料理が紹介されますが、不思議なのは実際に皿に出てくる料理の量が少ないことです。例えば、肉や魚のメイン料理でも、皿の中心にきれいに盛り付けられ、「本当にそれだけで足りるの?」と言いたくなる分量の料理が多いように思います。なぜ、フランス料理は、一つ一つの料理の量が少ないのでしょうか。パリでフランス料理の修業経験がある料理家で、チェリストの大前知誇(おおまえ・ちか)さんに聞きました。

日本の「懐石料理」の影響も

Q. なぜ、フランス料理は、一つ一つの料理の量が少ないのでしょうか。

大前さん「そもそも、フランス料理自体は、量の少ない料理ではありません。宮廷料理として発展してきましたが、当時は大皿にたくさんの料理をのせて、一度に料理を並べるスタイルでした。

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量が少なくなった経緯としては、まず19世紀に、料理が冷めないように提供するため、一品ずつテーブルに運ぶ形式へと変化しました。その結果、前菜やメインディッシュ、最後にデザートが出てくるコースメニューが誕生したのですが、決して量が少ないわけではありませんでした。むしろ、一皿ごとの量は多かったのです。

しかし、1970年代に入り、新しいフランス料理のスタイル『ヌーヴェル・キュイジーヌ』という流れが生まれ、一世を風靡(ふうび)します。そのテーマは『軽さ』で、日本の懐石料理にヒントを得て、シンプルで軽妙な新感覚の料理が生まれます。

その頃から、単純に『食べる』料理というよりも、全体的な『見た目』や『アート』としての料理という側面が強くなっていきます。皿を絵画のように見立てたり、見た目を重視して、一皿には少量の料理を盛りつけたりすることが主流となり、それとともに皿数も増えていく、そうした流れが現在も続いていることが、『量が少ない』と認識されている原因だと思います」

Q.日本人が頭に浮かべるフランス料理が、高級レストランの「コース料理」であることも、量が少ないと思ってしまう原因でしょうか。

大前さん「先述したように、現代のフランスのコース料理は、日本の懐石料理から影響を受けている側面もあり、一皿の量が少なく感じる人もいるでしょう。

ほとんどの日本人は、一般家庭で出てくる日常的な料理と、料亭などで提供される懐石料理とは、隔たりがあると理解していますが、フランス料理も同じ感覚だと思えば想像しやすいのではないでしょうか。

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