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ようこそ米粉の世界へ!貴州省のソウルフード「辣子鶏拌粉」と「羊肉粉」を大塚「菊下楼」で食べる

80C[ハオチー]

ようこそ米粉の世界へ!貴州省のソウルフード「辣子鶏拌粉」と「羊肉粉」を大塚「菊下楼」で食べる

中国ご当地麺の沼は深い。

甘粛省の蘭州牛肉麺や、陝西省のビャンビャン麺など、日本では中国手打ち麺が広まっているが、中国で小麦粉や蕎麦粉のみが麺になるわけではない。実はかなり多くの地域で食べられているのが、米粉(こめこ)の麺=米粉(ミーフェン)である。

例えば、貴州省や雲南省、広西チワン族自治区など、暖かい地方では米が主食。となると、麺も米の粉で作ることが珍しくない。当地の友人に言わせると「小麦粉の麺はちょっと重たいのよね」。かくして、南方では朝に昼に、ハーブや漬物などをトッピングして、軽やかに米粉が食べられているのだ。

鵝肉粉(ガチョウ肉入り米粉)。貴州省凯里にて。

貴州省六盤水出身の若きシェフが作るご当地米粉

米粉は各地に名物と言われるものがあるが、今回ご紹介するのは中国西南地方・貴州省の「辣子鶏拌粉(ラーズージーバンフェン:làzǐjībànfěn)」「羊肉粉(ヤンロウフェン:yángròufěn)」。店は大塚駅から南に歩いて徒歩約3分の『菊下楼』だ。

店はビルの2F。エレベーターで上がろう。

オーナーシェフの高源さんは、貴州省西部の六盤水市出身。実はこの店、開業時に郷土料理は出していなかったのだが、「雇っていた料理人が郷里に戻ってしまったことを機に、故郷の料理を出そう」と一念発起。

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貴州省のソウルフード「辣子鶏(ラーズージー)」を使った「貴州辣子鶏拌粉」と、六盤水名物の「水城羊肉粉」を提供することにした。

貴州の辣子鶏はむちっと激辛、応用力抜群!

ちなみに「辣子鶏」というと「唐辛子の中に鶏のから揚げが埋もれているやつでしょ?」と思う方がいるかもしれない。

しかし同じ料理名でも、中国では地域によって調理法や味付けが変わることは珍しくない。事実、四川料理の辣子鶏はクリスピーだが、貴州料理の辣子鶏は、むちっとした鶏の炒め煮だ。

重慶市「歌楽山辣子鶏」の辣子鶏。唐辛子に埋もれている鶏をつまんで食べる料理。 貴州料理の辣子鶏。こちらはモミジをはじめ、鶏モツが入ったタイプ。 貴州料理の辣子鶏その2。こちらは干し筍入り。貴州料理における辣子鶏は「ごはんのおかず」ポジションということがわかっていただけるだろうか。

『菊下楼』の辣子鶏は現地同様、骨付きの鶏肉を一口サイズのぶつ切りにして香ばしく素揚げした後、糍粑辣椒(ツーバーラージャオ)と呼ばれるペースト状の唐辛子、にんにく、しょうが、花椒などで調味。

「こんなに使っていいの?」というくらい唐辛子とにんにくが容赦なく入っているが、それによって独特のうまみとコクがしっかりと感じられる。

貴州辣子鶏拌粉(きしゅうラーズージーバンフェン)850円。
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