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【後編|レシピあり】中国二大「豚の角煮」の違いに迫る!東坡肉(トンポーロウ)と紅焼肉(ホンシャオロウ)|山口祐介の江南食巡り④

80C[ハオチー]

【後編|レシピあり】中国二大「豚の角煮」の違いに迫る!東坡肉(トンポーロウ)と紅焼肉(ホンシャオロウ)|山口祐介の江南食巡り④

中国料理FROM天台山!当企画は、2021年にオープンした中国浙江省の山岳リゾートホテル「星野リゾート 嘉助天台(かすけてんだい)」総料理長・山口祐介さんの中国食探訪記です。仏教の聖地・天台山から、ここに住み、食を生業として働く料理人の目線で見た《中国の食》をご紹介します。★1回目から読む方はこちらからどうぞ!

豚バラ肉をじっくり煮込み、プルプルの食感がたまらない杭州名菜・東坡肉(トンポーロウ)と、一口大の肉塊にうまみの凝縮した中国全国区のおかず・紅焼肉(ホンシャオロウ)。

前編では、同じ角煮といっても似て非なる両者の特徴をご紹介しましたが、この後編ではそれぞれの作り方をご紹介します。これを読めば、あなたも角煮名人に!

前編から読む:中国二大「豚の角煮」の違いに迫る!東坡肉(トンポーロウ)と紅焼肉(ホンシャオロウ)|山口祐介の江南食巡り④

水は使わず紹興酒で煮込む!本場杭州の東坡肉(トンポーロウ)の作り方

最初にご紹介するのは、浙江省が誇る名菜・東坡肉(トンポーロウ)。他の地方にもありますが、僕がご紹介するのは杭州式で、ホテルなどで作られている、ちょっと高級な店の作り方です。

とはいえ、決して難しくありませんよ。プロセスは、①肉を下ゆでする→②酒と香味野菜と調味料を入れて煮る、の2ステップ。以前、圧力鍋を使った家庭用レシピをご紹介しましたが、今回の作り方はさらに本格的です。

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<東坡肉のレシピ>※杭州式
●皮付き豚ばら肉 3kg
●肉の下ゆでのための材料
・小葱 8本くらいを結んで使用
・生姜 1塊をスライス
・紹興酒 少々
●煮込み調味のための材料
・小葱 8本くらい
・生姜 1塊をスライス
・紹興酒 2,000cc(「古越龍山」陳年5年を使用)
・生抽 100cc~(ここでは海天醤油「金標生抽」を使用)
・氷砂糖 半掴み

①皮付き豚バラ肉を切らずに、大きな塊のまま鍋に入れ、下ゆでする。

角煮というと切ってから煮るイメージがあるかもしれませんが、肉は切らずにゆでます。なぜそうするのでしょうか。それは、東坡肉は真四角にカットして美しく盛り付ける料理だからです。

もし、生肉の段階でカットして煮たら、それぞれの塊で身の縮み方にバラつきがでてしまい、形が揃わなくなってしまいます。逆に大きな塊のまま煮て、縮むところまで縮んだら、改めて火を入れても肉は煮崩れしないのです。

ゆで湯には、小葱、生姜、紹興酒を入れて肉臭さを抜きます。

下ゆででのとき、お湯に加えるのは、葱、生姜、紹興酒。火加減は鍋の中がふつふつと湧いている状態で、断生(ドゥァンシォン|duànshēngと呼ばれる状態になるまで煮込みます。

「断生」とは食材に火が通った状態になること。蒸し鶏や蒸し魚などにも使う料理用語で、生の気配がなくなるというニュアンス、伝わりますよね。

煮込み時間は、豚バラ肉3kgに対して1時間くらい。「断生」になったら鍋から出し、重石をして、肉の高さを均一にします。店では油のペットボトルなどを肉の上に載せ、温かいうちに平たくします。

ゆで上がったばかりの豚ばら肉。波打っているところを平らにするため、バットをおき、その上に重しを置きます。 ②下ゆでして角切りにした肉を、葱、生姜、紹興酒、砂糖、醤油で煮る。
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