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中華レシピ|日本の土鍋でできる!香港名物・煲仔飯(ボウジャイファン)の作り方を銀座「喜記(ヘイゲイ)」で教わってきた

80C[ハオチー]

中華レシピ|日本の土鍋でできる!香港名物・煲仔飯(ボウジャイファン)の作り方を銀座「喜記(ヘイゲイ)」で教わってきた

世界三大炊き込みごはんを選べるなら、パエリア、ビリヤニ、煲仔飯(ボウジャイファン)を推したい。

生米と具を素焼きの土鍋で炊き上げ、タレをかけて食べる煲仔飯は、香港の冬の風物詩だ。ずらりと並んだコンロの上で土鍋を勢いよく熱する光景は、食いしん坊じゃなくても惹きつけられるものがある。

蓋を取り、湯気とともに立ち上るのは、香ばしいジャスミンライスと具が織りなす芳香。甘じょっぱいタレをごはんとともに上下かき混ぜれば、もう言葉はいらない。

香港「坤記煲仔小菜」は煲仔飯の人気店。この画像を撮影した2015年当時で25種類の煲仔飯がありました。Photo by サトタカ 臘味田雞飯(腸詰・広東式腊肉・カエルの組み合わせ|当時の価格で90香港ドル=1,440円)Photo by サトタカ

具の組み合わせは鶏肉と椎茸、腸詰と鶏肉、塩漬け発酵魚と挽き肉など無限大。さじを入れれば鍋肌のパリパリとしたおこげが取れて、にんまりしてしまう。

今回ご紹介するのは、そんな香港名物・煲仔飯の作り方。専用の鍋や、特別な食材がなくてもいい。日本の土鍋を使い、鶏肉、干し椎茸といった身近な材料で作ることができるのだ

「喜記(ヘイゲイ)」の山﨑浩一さんに、煲仔飯(ボウジャイファン)のレシピを聞きました。

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向かったのは、東京・銀座の喜記(ヘイゲイ)銀座店。「喜記」は香港に本店を構える郷土料理店で、にんにくの効いたクリスピー&スパイシーな調味料でマッドクラブやシャコを豪快に調味した「避風塘」と呼ばれる料理を生み出したことで有名だ。

今回料理を教わるのは、その銀座店で料理長を務める山﨑浩一さん。ミカドビル時代の「赤坂璃宮」で料理人人生をスタートし、横浜ベイシェラトンホテル&タワーズ「彩龍」、マンダリン オリエンタル 東京「センス」、「香港1997」ほか、広東料理一筋に今年で25年のキャリアを持つベテランで、香港の怡東酒店(Excelsior Hotel)のレストラン「怡東軒(イートンヒーン)」での研修経験もある。

山﨑浩一料理長。2022年2月にEXITMELSAに移転した後、広々とした厨房にて。

そんな山﨑さん率いる「喜記(ヘイゲイ)銀座店」の特色は、本店の名物も用意しつつ、焼味(ロースト料理)、点心、例湯(季節の土鍋炊きスープ)、雲呑麺など、誰もがイメージする香港の味覚をアラカルトで楽しめること。

煲仔飯は2022年現在ランチで限定5食、ディナーは「是日煲仔飯(今日のボウジャイファン)」としてほぼ週替わりで用意しており人気は上々。プレオープン中にも非常に評判がよかったメニューであり、この味が再現できると思うと否が応でも期待が高まる。

干しだこと鶏肉の煲仔飯。干しだこは広東料理でスープなどにも使われる食材だ。 EXITMELSAでは、前の店舗より広々として動きやすい、機能的な厨房となった。

ふつうの土鍋・ジャスミンライス・オイスターソースがあればいい

煲仔飯をつくるにあたり、これだけは用意してほしいものがある。土鍋、ジャスミンライス、オイスターソースだ。この3つがあれば、いろんなバリエーションの煲仔飯が作れる。上から順に説明しよう。

◎ふつうの土鍋でつくれます

まず煲仔飯を炊く道具だが、「直火にかけられる陶器の土鍋ならOKです」と山﨑料理長。今回は7号サイズの土鍋を使ったが、同じ分量で6号でも再現できる。

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