一方、干し鮑はむっちりとした食感と、強いうまみを内包した贅沢なひと皿。
「こちらは豚赤肉・豚スペアリブ・鶏肉・鶏のモミジ・葱・生姜・エシャロット・紹興酒・黄冰糖（香港製のロックシュガー）で1日約6時間×4日間、24時間かけてコトコトと炊いたものです。それ以外の調味料は一切入れておりません。 オイスターソースも中国醤油も！」と有島浩昭シェフ。調味料を極力使わないため、スッキリとした後味のよさがうれしい。
メニューは季節によって変わり、必ずしもふかひれと干し鮑の両方揃うわけではないが、こうした王道の料理は、初めて高級乾貨を食べる方にこそ体験していただきたいと思える。
「岩手県大船渡 吉浜地区産 干し鮑・紫白菜」。ブランド価値の高い吉浜鮑を使用。ソースの色は、肉類やエシャロットなどを高温の油でキツネ色に揚げてから煮込んでいるため、香りとともにこの色がつくのだという。
ホテル中華の黄金時代を走り抜け、今なお感性を磨き続ける有島浩昭シェフ
そして、乾貨の調理の確かさは、シェフの有島浩昭氏が長年培ってきた技と大いに関係がある。
というのも、有島シェフは往年に一世を風靡した故・周富徳氏、「赤坂璃宮」オーナーシェフの譚彦彬氏など、数々のスターシェフを輩出した京王プラザホテル「南園」で料理人人生をスタートしたベテラン。かつて溜池山王にあった全日空ホテル「花梨」、東陽町のホテルイースト21「桃園」と、当時人気の調理場で腕を振るっており、ホテルの広東中華全盛時代を担ってきた。
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さらに都内に外資系ホテルが増えてからは、ザ・ペニンシュラ東京「ヘイフンテラス」の副料理長、マンダリンオリエンタル東京「センス」の料理長となり、2014年には「ミシュランガイド東京」の一つ星を獲得。退職後は「パリで日本人の中国料理シェフが欲しい」とオファーを受け、新店の立ち上げを経験するなど、チームで働く厨房のキーマンとして活躍を続けてきた。
日本人の料理人で、ここまで広東料理道を歩み続けてきた方はなかなかいない。その腕と経験に、シェフの感性、チームの個性が加わってできあがったのが「西麻布 香宮」の華やかなコースというわけだ。
アミューズは玉ねぎ、ズワイガニ、金華ハムを使った餡を包んだ揚げパイ。口の中でホロホロと崩れる食感。
前菜は、胃を開く意味で葱と山椒のソース（椒麻）も。アオリイカ、キャビア、うずらの温泉卵を重ねて…
残ったソースに香港麺を絡めていただく。
2片の北京ダックを1枚のトリュフ入り自家製クレープで包んだ一皿。つまんで口に運べば、サクサクとした食感が最後まで続く。
炙り松茸と蝦夷つぶ貝の炒めもの。高出力の中華専用ガスレンジ「ドラゴン」で炒め上げる。
コースと空間に身をまかせ、美食の世界に没入する愉しみ
こうしてめくるめくコース料理を楽しんだら、第二ラウンドも待っている。そう、デザートだ。
華やかなデザートプレート。
デザートを担当するのは、銀座「ピエスモンテ」でパティシエとして経験を積んだ露木さん。紹興酒が香るバターサンドや、八角の香りを効かせたいちじくの赤ワイン煮など、中華で用いる素材を活かしながら、洋菓子の技術も取り入れたデザートと小菓子が散りばめられ、少しずついろいろな味と香りが楽しめる趣向だ。
また、18時に入店したゲストの楽しみとして、部屋を移動し、ラウンジでデザートを味わうというお楽しみもある。
こちらは躍動感あふれるカウンターとはうって変わり、静かにくつろぐ雰囲気。オリエンタルな雰囲気の中庭はスタッフ総出で作っただけあって、こだわりの空間となっている。
レストランでゲストが楽しむのは皿の上のみならず。第二ラウンドで楽しく夜は更ける。
一連の食体験を振り返ると、カウンターで“厨房という名の劇場”にわくわくしながら、王道のふかひれに唸り、華やかな季節の料理を味わい、お酒が好きならペアリング、最後にデザートでゆっくりできて…と、東京らしい中華の接待や会食にぴったりの「西麻布 香宮」。
個室もいいが、食いしん坊なら18時から厨房前のカウンター席を予約し、デザートはラウンジという流れがこの店のゴールデンコースに感じる。非日常の3時間、濃密なひと時をぜひ。
チーム香宮のみなさん。
西麻布 香宮
TEL：03-3478-6811
住所：東京都港区西麻布3-13-10 パークサイド セピア 2F（MAP）
アクセス：地下鉄日比谷線広尾駅から徒歩約7分。笄（こうがい）公園の向かい
営業時間（二部制）
・一部 18:00-20:30 (デザートはラウンジにて）
・二部 20:30～23:00（デザートはカウンターにて）
席
・メインダイニング（カウンター）8席、ラウンジ8席
・個室あり（2～6名｜個室料金あり）
日曜定休（臨時休業あり）
西麻布 香宮（ウェブページ｜予約（tablecheck）｜Instagram）
TEXT＆PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
