開業以来、記念日の食事や、大切な会食の場に選ばれてきた広東料理店「香宮（シャングウ）」。これまで星条旗通り沿いにあった同店が、広尾寄りのに場所を移し、2021年秋、リニューアルオープンした。
従来の「海鮮名菜 香宮」が大切にしてきた美しく雑味のない味わいや、伝統的な広東名菜は残しながら、新装「西麻布 香宮」はさらに華やかな印象にドレスアップ。キーワードは“劇場型ライブキッチン”だ。
全長7メートルのアフリカンチークの1枚板に、ゆったりと8席を配している。もちろん個室も用意されている。
厨房が眼前に!? 中華のダイナミクスを体感する劇場型ライブキッチン
これまで中華のカウンターキッチンというと、料理人が背を向けて鍋を振る場が多かったように思う。ところがこの店では、カウンターから料理人のさまざまな動きが見えるのがユニークだ。
特徴的なのが、厨房と客席の間には大きな窓。これがパノラマ撮影のフレームのようで、その窓からホテルの厨を見ているような、ダイナミクスが感じられるのだ。
特にエントランスに近いカウンター3席は厨房の正面にあり、劇場でいうところの“かぶりつき”。鍋振り、盛り付けなど、料理人の動きやチームワークがまるごと見られる楽しさがある。
カウンター席からは、厨房がパノラマ画面のように見える。ガラスなどは入っておらず、厨房とフロアは繋がった空間だ。
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また、仕上がった料理の加工や盛り付けは、カウンターと向かい合った台の上で進められる。これは今までありそうでなかった仕掛けで、否応なしに気持ちは盛り上がる。
例えば和牛サーロインの塩釜焼きであれば、焼き上がりを目の前で見せ、割って、台の上でカットし、盛り付けて登場。上海蟹なら、湯気の上がるところを見せて、食べやすく解体し、先に熱々の味噌、後からきれいにほぐした身を提供といった具合。これらがすべて目の前で、できたての香りとともに繰り広げられるのだ。
和牛サーロインの塩釜焼き。焼き上がりをこのように。
肉を包んでいた蓮の葉を広げ、目の前で香りとともに焼き上がりを見る楽しさがここに。
取り分けは厨房の中で。切り分けるのは有島シェフ。
青みかんの塩と果肉、グレープフルーツといった柑橘を活かしたソースを添えて提供。
上海蟹は、まず蒸し上がりのプレゼンテーション。
熱々のうちに解体。
まずは味噌と脚の部分を温かいうちに。
最後にほぐした身と蟹酢が提供される。
写真を見てわかるように、カウンターと窓の間にも人が通れる空間があり、料理やドリンクはカウンターなのに正面からサーブされる。この動線が空間を盛り上げ、会話を弾ませるスパイスとなる。
ソムリエによるペアリングは18,000円（税込・サービス料別）。
広東料理の華！ふかひれ、干し鮑など高級乾物料理の研ぎ澄まされた味わいの秘密
料理は「Chefお薦めスペシャルコース 一菜一魂」28,000円のみ（税込・サービス料10％別）。概ね11皿の料理は、オーセンティックな中にも現代的な要素を取り入れているが、直球の伝統料理で勝負しているのが、広東料理を代表する高級乾貨である鮑参翅肚（あわび・なまこ・ふかひれ・魚の浮袋）だ。
なにより、これらの食材選びと調理に間違いがない。ふかひれは、繊維が太くしっかりとした青鮫を厳選。それを煮込むのは、豚赤肉・鶏肉・金華ハム・龍眼・粒のままの白胡椒を少々加えて8時間蒸し上げた「頂上琥珀スープ」である。
口に運ぶと、香り立つスープの香ばしさ、ふかひれの金糸の食感、後味の美しさに広東料理の粋を感じる。もったりとせず、キレのよい味わいだ。
「希少 青ザメ・頂湯プレミアム琥珀ソース」。時間はもちろん、想像以上に手間をかけたスープは、おいしいだけでなく滋味深さもある。
