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定番にしたい究極レシピ。大人のキャラメルプリン 【ミシュランシェフのお酢活用術#4】

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ビターなカラメルが大人の味!キャラメルプリン

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第四回は、赤ワインビネガーを使った「キャラメルプリン」。

レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco(おでこ)」の掛川シェフです。

広尾「au deco(おでこ)」/掛川哲司オーナーシェフ共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata(アタ)」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

赤ワインビネガーは、ぶどうならではの酸味、フルーティーさが特徴。白ワインビネガーに比べて、より果実味と深みが感じられます。

「連載1回目から、米酢、リンゴ酢、白ワインビネガーときて、最終回で色も味も一番濃い赤ワインビネガーがテーマ。スイーツに使うイメージはあまりないかもしれませんが、フルーツビネガーには果汁が入っているので、スイーツとの相性が良いんです。

赤ワインビネガーを使うことで、より濃厚でコクがあるカラメルに。甘さひかえめで上品なプリンに仕上がりますよ」

前回の記事はこちら▼

プロのコツで失敗なし!旨味あふれる「ヤリイカのリゾット」 【ミシュランシェフのお酢活用術#3】

材料

※プリンカップ6個分(1個あたり80ccのカップ)

〈カラメル〉
砂糖……100g
水……30cc
赤ワインビネガー……25cc

〈プリン液〉
牛乳……160cc
生クリーム……200cc
卵……2個
砂糖……80g

作り方(5ステップ)

1. プリン液を作る

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プリン液のすべての材料を混ぜ、ザルでこしてなめらかにします。

2. カラメルを作る

鍋に砂糖と水を入れて、火にかけながら混ぜます。色が変わって、煙がもくもくと立ちのぼってくるまで煮詰めます。

「色が淡いままだと、ただ甘いだけで香りが立たないので、色がしっかり出るまで火にかけてください」

カラメルの色がしっかり出てきたら、赤ワインビネガーを加えます。

「赤ワインビネガーを入れると、カラメルの色がより濃く、赤めに出るんです」

3. プリンカップに流し入れる

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