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四川食旅④泡菜(パオツァイ)|塩水にどぼん!乳酸発酵で育む漬けもの

80C[ハオチー]

この記事は、四川省の省都・成都市の文化情報発信サイトGo Chengduの連載「川菜一番」の日本語版です(中国語版はこちら)。「外国人が見た四川料理」をテーマに、80C編集のサトタカが成都の美食を日中のメディアで発信します。

2年近く続くコロナ禍の影響か、発酵食品に関心を持つ人は少なくない。

『日本食糧新聞』(2021年9月24日)によれば、「コロナ禍の健康意識の高まりを背景にヨーグルト・乳酸菌飲料は2020年度を通じて大きく市場を拡大した」とある。また、日本の伝統的な漬物・糠漬けを手軽にできる『無印良品』の「発酵ぬかどこ」の売れ行きが好調というニュースも複数のメディアで報道されていた。

味噌やキムチなどの発酵食品づくりや、それらを使ったオンライン調理レッスン、発酵関連コミュニティもSNSでよく見かける。自己や家族の健康管理と巣ごもり需要を経て、発酵食品の自家製は、よりメジャーな楽しみになりつつあるのだ。

泡菜は糠なし糠漬けのようなもの。塩水でつくるシンプルな漬物

発酵食品をつくるということは、言い換えれば自宅で食用の菌を育てることでもある。そしてそれは、料理をする四川人なら日常的にやっている。泡菜(パオツァイ|pàocài)づくりだ。

泡菜は、3~7%くらいの塩水に野菜を漬けて、乳酸発酵させた漬けものをいう。名前の由来は、漬けるという意味の中国語、浸泡(ジンパオ|jìnpào)。四川省をはじめ、比較的温暖な西南地方ではおなじみの味で、成都市なら家庭の台所はもちろん、スーパーの漬けもの売り場、庶民的な食堂から高級レストランに至るまで、食に関わる場所ならほぼどこでも目にする。

レストランで前菜に出された、赤大根、新生姜、唐辛子、チシャトウの泡菜。 スーパーマーケットの漬けもの売り場。手前は唐辛子の泡菜、上段には新生姜やささげの泡菜が並ぶ。 成都の鍋魁店の厨房にある泡菜の壺。鍋魁には使わないが、賄いの料理に泡菜が活躍する。

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泡菜にする野菜は、大根、新生姜、コールラビ、苦瓜、きゅうり、いんげん、ささげ、キャベツなど四季折々。乳酸発酵で生まれるほのかな酸味とまろやかなうまみは、そのまま食べておいしいだけでなく、料理に入れても抜群の存在感を放つ

「うちではいつも泡菜があります。酸豆角はカットした状態でタッパーに入れてあって、炒飯にして食べたり、そのままごはんに乗せて食べたりしますね」

「料理をあまりしない母でも、泡菜だけは作っていました。今の若い人は市場やスーパーで買う人もいると思いますが、母親世代ならだいたい作っているんじゃないですか」

そんな話を成都在住や四川省出身の友人に聞くと、泡菜の身近さを実感する。それとともに、思い出すのが日本の糠漬けだ。泡菜は3~7%、糠漬けは6~8%ほどの塩分濃度で漬けられており、どちらも植物性乳酸菌が豊富に含まれる。野菜を漬け続けることで、母水(泡菜を漬ける塩水)または漬け床が育ち、風味が増していくのも共通点だ。

泡菜は、いってみれば糠を使わない糠漬けのようなもの。違いは、糠があるかないか、かき混ぜるかかき混ぜないか。両国のウェブサイトを検索すると、どうすればおいしく漬かるか、なぜ失敗したかというQ&Aや記事がたくさん出てきて、試行錯誤しながらおいしいものをつくろうとする意欲が見える。かたちは違っても、悩みと目的は同じなのだ。

ちなみにこの夏、80C(ハオチー)で作り方をご紹介した酸豆角(スァンドウジャオ)は、長尺のささげを使った泡菜である。

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